V zahraničí nie je pri fine dinningových reštauráciách tento koncept ničím výnimočným, na Slovensku áno – majiteľ reštaurácie a šéfkuchár v jednej osobe prijme vždy len toľko rezervácií, koľko stihne zvládnuť, aby bola spokojnosť obojstranná. Keďže podnik funguje len na rezervácie, nemusí byť ani na vychytenom mieste niekde v centre mesta (napríklad), hostia si ho nájdu.
V prípade žilinskej TOP Restaurant Petra Ďurča je to v multifunkčnej budove na žilinskom sídlisku, za na prvý pohľad obyčajnými „panelákovými“ dverami. Zazvonili sme a otvoril sa nám pomerne veľký priestor s veľkou terasou (v lete sa tam môže sedieť určite príjemne) a starostlivo prestretými stolmi a hneď nás privítal majiteľ, šéfkuchár a v tomto prípade aj hostiteľ v jednej osobe. Klasický jedálny lístok tu nehľadajte, hostia sem väčšinou chodia na niekoľkochodové, alebo degustačné menu, výber jedál nechávajú na šéfkuchára.
Samozrejme kuchyňu pri rezervácii zaujíma, či nemajú nejaké intolerancie alebo niečo nejedia a podľa toho sa menu prispôsobuje. P. Ďurčo sa inšpiruje sezónnosťou a tým čo rastie a čo dostať v okolí, ale tiež najnovšími zahraničnými trendami v gastronómii.
Takže to, ako jedlá chutia, vyzerajú, ako sú servírované, sa určite vyrovná reštauráciám za našimi hranicami, ktoré sú oceňované v prestížnych bedekroch. Jedno z jedál nám servírovali na samoraste, ktorý šéfkuchár našiel na prechádzke, ďalšie na pníku a rybacích stavcoch, tretie vyzeralo na tanieri ako obežná dráha. Pri niektorých to zase na stole vyzeralo ako v alchymistickej dielni. Ku každému sme dostali podrobný výklad ako sa pripravuje aj odkiaľ pochádzajú suroviny z ktorých sa pripravuje. Rovnakú pozornosť ako jedlám, tu venujú ich párovaniu s vínam.
Jednoducho, filozofia majiteľa je, že hosť sa má pri jedle aj zabávať, má byť prekvapovaný a to sa (aj) pri tejto návšteve v našom prípade 100 percentne podarilo.
Naše degustačné menu:
Hovädzia šunka, fermentovaná zelenina v jablkovej šupke
Obežná dráha zeme-cviklový tartar, farebná cvikľa, redukovaná cviklová
šťava, cviklový prach
Fermentovaný sumec zabalený vo fermentovanom lipovom liste
Biely jeseter, kaviár z bieleho jesetera, tapiokové perly, omáčka z
domáceho kefíru ochutená vodkou
Dehydrované kačacie prsia v miske z čiernych orechov, paštéta z kačacej
pečene, hrušky s prosecom a vanilkou, sušené maliny, pistácie
Hlúb z brokolice, bryndza,cibuľovo-
Hovädzie z wagyu,maslový toast
Košík z jesennej záhrady, maliny, černice, petržlen, mrkva, zmrzlina z červenej kapusty
