Budapeštianske výstavisko privítalo niekoľko desiatok najlepších európskych kuchárov, ktorí zabojovali o zlatú sošku Paula Bocusa. Prebojovať sa do európskeho kola pritom nie je vôbec jednoduché. Najprv jednotlivé krajiny musia usporiadať národné kolo a následne po podaní žiadosti vyberie európska komisia Bocuse d'Or účastníkov do európskeho finále.
Slovenské kolo gastronomickej súťaže sa konalo v novembri 2021 v priestoroch Refinery Gallery v Bratislave. Spomedzi domácich šéfkuchárov si miestenku v európskom kole zabezpečil Peter Duranský, ktorý šéfuje reštaurácii Das Loft vo Viedni.
To, že sa Slovensku podarilo postúpiť do európskeho kola, nie je úplná samozrejmosť, keďže víťaz národného kola sa musel prebojovať spomedzi sedemnástich krajín, ktoré sa rozhodli bojovať o európsky titul. Napríklad Litva sa uchádzala o účasť v európskom kole až dvanásť rokov.
V Budapešti súťažilo sedemnásť tímov z Poľska, Estónska či Dánska. Nechýbali ani kuchári z Francúzska, Švajčiarska a Islandu, o titul bojovali aj zdatní odborníci v kuchyni z Belgicka, Fínska, Španielska a Maďarska, súťažili aj tímy z Holandska, Spojeného kráľovstva a Litvy, no a do tohto kola sa prebojovali ešte aj kuchári z Nórska, Turecka či Švédska. V súťaži malo zastúpenie aj Slovensko. Pre konflikt na Ukrajine organizátori ale vyradili Rusko.
Boj o postup
Počas oboch energeticky nabitých dní Bocuse d’Or Europe 2022 v Budapešti národné tímy súťažili v dvoch kolách. Už atmosféra pri príprave surovín, sústredenie a perfekcionizmus za jednotlivými stolmi naznačovali, že všetky tímy urobia všetko, čo bude v ich silách, aby získali jedno z desiatich miest v Grand Finále, ktoré sa uskutoční v marci v Lyone, konkrétne v dňoch 23. ž 24. marca 2023. Tu sa stretnú spolu s ďalšími krajinami z Ameriky, Ázie a Afriky.
Súťažné podmienky
„Témou taniera“ počas prvého súťažného jedla bolo srnčie mäso (chrbát s kosťou a stehno) v kombinácii s kačacou pečeňou foie-gras, vrátane príloh z dôležitých lokálnych surovín, teda s kyslou smotanou a tvarohom.
Mäso bolo vybrané typicky pre krajinu usporiadateľa európskeho kola. U južného suseda Slovenska bol výber srnčieho mäsa odkazom na ich tradičnú divinu.
„Divina je veľmi vzácne, kvalitné a zároveň veľmi zdravé mäso. Osobne mám srnčie mäso rád. Dobre sa s ním pracuje, ale je dôležité poznať ho, vedieť ho naporcírovať a podobne. Vytiahnuť z neho to najlepšie, pretože aj to najkvalitnejšie mäso sa dá ľahko pokaziť.
Štruktúra mäsa je zaujímavá, v reštaurácii rád pripravujem srnčí chrbát ako minútku, ale doma si rád dám ragú alebo guláš.“ približuje svoj vzťah k divine šéfkuchár P. Duranský. Druhému súťažnému jedlu dominoval zemiak – ingrediencia, ktorá je základom maďarskej kulinárskej tradície. Do centra pozornosti sa dostala aj počas súťaže, pričom tímy dostali za úlohu vytvoriť z tejto ingrediencie vegetariánske jedlo.
Mäso sa servírovalo najprv na prezentačnej mise v celku, následne sa rozdelilo na degustačné porcie a predkladalo každému z hodnotiacich porotcov.
Zaujímavosť v európskom kole je aj to, že každý súťažiaci dostane asistenta, ktorého nepozná. „Je nutné, aby sme sa vedeli zladiť s niekým cudzím, kto sa ocitne v priestore kuchyne. Je to náročné, ale pre mňa je to výnimočná šanca, ako sa dostať do európskeho kola najprestížnejšej kuchárskej súťaže sveta. Vnímame to tak všetci a veľmi si to vážime,“ priblížil prípravu na súťaž reprezentant zo Slovenska.
Cielená podpora vlády gastronómii
Porotcov najviac zaujali výkonmi, a teda na stupeň víťazov sa postavili, Dáni, tí skončili prví, druhí bol domáci maďarský tím, tretí skončili Nóri. Škandinávske krajiny dlhodobo vládnu gastronomickému svetu, a tak sa niet čomu čudovať, že sa prebojovali ďalej.
Navyše dánska aj nórska vláda veľmi štedro podporuje rozvoj turizmu a gastrosegment v krajine, čo sa následne premieta aj do záujmu najznámejších gurmánskych bedekrov, toho najprestížnejšieho michelinského nevynímajúc.
Taniere s príbehom
Dánsko je v tejto súťaži dlhodobo úspešné a ich tohtoročná prezentácia preukázala obvyklú precíznosť a zmysel pre detail. Ich prezentácia oboch súťažných jedál bola charakteristická množstvom farieb s jemnými prvkami a použitím viacerých zaujímavých techník. Dánsky mäsový tanier bol podľa očakávania veľkolepý s mnohými jarnými prvkami. Latku položili naozaj vysoko, ostatní súťažiaci ju mohli len ťažko dosiahnuť.
Slovenský tím v zložení Peter Duranský, Márk Janák a Peter Vajgel skončil na 12. mieste. Na postup ďalej im chýbalo v celkovom hodnotení 30 bodov. Na prvý pohľad to vyzerá tak, že slovenskí kuchári neuspeli, ale povestné dvere na svetovú scénu nám títo kuchári určite otvorili. Porotcovia vyzdvihli profesionalitu slovenského tímu a ambiciózny prístup pri príprave súťažných jedál.
Slovenské vegetariánske jedlo sa farbami aj chuťou „naklonilo“ do jari. Jedlo vyzeralo skôr ako prezentácia ostrieľaného súťažiaceho tímu o Bocuse d’Or, než ako práca nováčika, ktorý sa na európskom kole predviedol po jedenástich rokoch. Súhra zemitej a sladkej chute s kyslou uhorkou a hubami pôsobila dojmom jarnej záhradky. Táto téma sa ozývala na slovenskom mäsovom tanieri aj vizuálne, keďže tanier bol prezentovaný s množstvom kvetinových prvkov. Slováci zaujali jednoduchý a priamy prístup, ktorý kládol dôraz na dominantnú chuť jemného syra a celkovú rovnováhu v prezentovaní surovín.
Silná konkurencia
Slovenský tím sa aj vo finálnom hodnotení medzi porotcami výrazne spomínal a doslova bojoval o postupové miesto do svetového kola. Ako nováčik prekvapil nielen dizajnom jedla na tanieri, ale aj excelentne zvládnutou chuťovou vyváženosťou oboch jedál.
O slovenských kvalitách určite svedčí aj skvelé umiestnenie medzi tradičnými gastronomickými veľmocami. Tie však majú niekoľkonásobne vyššiu podporu, niekoľko top reštaurácií ovenčených michelinskými hviezdami a ich kultúra stravovania je na inej úrovni, než na akej je tá slovenská.
Päť a pol hodinový maratón
„V Budapešti sme podali veľmi dobrý výkon. Ráno nás potrápili technické problémy a prísna technická porota, ale všetko sme zvládli a chalani pokračovali v práci. To, čo sme predviedli, ma jasne utvrdilo v tom, že na Slovensku na to máme. Ochutnával som vegetariánske jedlá všetkých súťažiacich a náš tanier sa tam teda vôbec nestratil. To isté platí aj o mise s mäsom,“ povedal Jaroslav Žídek, člen poroty Bocuse d'Or a prezident Bocuse d'Or Slovakia.
„Bol to päť a pol hodinový maratón, sústredili sme sa na výkon. Po úvodných problémoch sme pokračovali v tom, čo sme štyri mesiace intenzívne trénovali“, pridáva sa P. Duranský, víťaz národného kola súťaže a slovenský reprezentant v európskom kole.
Nečakané prekvapenie
„Ako asistent som mal jasne dané úlohy. Každý tím dostal asistenta od usporiadateľa. Ten náš nevedel dobre po anglicky, našťastie viem po maďarsky, a tak sme zvládli aj toto neočakávané prekvapenie“, pokračuje Márk Janák, asistent v slovenskom tíme.
Tréner Peter Vajgel dohliadal na jednotlivé procesy, načasovanie a veci, ktoré hodnotila prísna technická porota.
„Pravidlá sú veľmi jasne definované a dôsledne kontrolované. Aby sme mali menej odpadu a zbytočne nestrácali body, tak čo sa dalo zjesť, sme zjedli. Všetci,“ hovorí s úsmevom P. Vajgel.
Pozvánka medzi elitu
A ako slovenský tím hodnotí prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz?
„Povedzme si otvorene, že pred dvanástimi rokmi to bolo také naše zoznámenie sa so súťažou Bocuse d'Or. Až tento rok sme išli do toho naplno, mali sme finančnú podporu od spoločnosti METRO Cash & Carry a oveľa profesionálnejšie podmienky.
Stále sme však len na začiatku. Čaká nás veľa roboty. Lebo to nie je len o výkone jedného kuchára, ale celého okolia. Dvanáste miesto je pozvánkou medzi európsku kuchársku elitu, zároveň veľkou výzvou, aby sa štát začal zaujímať o turizmus a gastrosektor ako to vidíme v okolitých krajinách. Len s dostatočnou podporou dokážeme školiť nových mladých kuchárov, posielať ich na stáž a budovať inú kultúru stravovania. Systémové zmeny sa nedajú postaviť na entuziazme jedného sponzora“, dodáva na záver V. Artz.
