Na Slovensku sa v týchto dňoch rozbieha koncept, ktorý v mnohom pripomína hollywoodsky film Šéf. Len na vysvetlenie, dej filmu sa točí okolo kuchára Carla Caspera, ktorého hodnotenie reštauračného kritika vytočí do takej miery, že zanechá sľubnú kariéru v luxusnom podniku a rozhodne sa pre založenie pojazdného bistra, v ktorom dokazuje svoje kulinárske schopnosti.
Nečakaná zmena
Keď sa opýtate T. Tejbusa, či tento film videl, len sa usmeje a prikývne. Práve rovnakou dráhou sa rozhodol vydať aj známy šéfkuchár zo Slovenska. Po osemročnom pôsobení v jednom z najlepších hotelov na Slovensku sa rozhodol vydať vlastnou cestou. V jeho prípade však ide o úplne iné dôvody ako v spomínanom filme.
„Dostal som sa do pozície, keď som v rámci slovenského hotelového sveta dosiahol maximum. Nemal som ambície opúšťať Slovensko, keďže ho mám rád, tak som hľadal nové výzvy doma. Zároveň som mal snahu preniknúť do podnikateľského prostredia,“ odhaľuje pre TREND pozadie odchodu z tatranského hotela Kempinski známy kuchár.
Tomáš Tejbus Zdroj: Luboš Práger
Pri rozmýšľaní nad svojou budúcnosťou padla voľba na koncept pojazdnej reštaurácie, resp. bistra. Podľa jeho slov je v tomto smere na Slovensku diera na trhu. „Občas by som si rád zobral niečo kvalitné do ruky a utekal preč, ale možnosti u nás nie sú,“ vysvetľuje. A tak vznikol koncept s názvom Folks Food Truck.
Luxusné jedlo na ulici
„Veľa ľudí nechápalo, prečo som odišiel z hotela. Na začiatku bolo mnoho ľudí skeptických, ale len do času, kým som in nepredstavil projekt. Ako som odhaľoval plány, tak reakcie boli pozitívne. Nikto mi nepovedal, že je to blbosť,“ hovorí.
Do nového biznisu nejde sám. Sily spojil s Jurajom Puzderom zo spoločnosti Gazdovia, ktorá prevádzkuje rovnomenný e-shop zameraný na predaj farmárskych výrobkov. Aktuálne spolupracuje a distribuuje produkty z 80 fariem.
Folks Food Truck Zdroj: Luboš Práger
Podľa T. Tejbusa chcú využiť synergické efekt. „Gazdovia má manufaktúrnu výrobu, kde sa robia lokše, pirohy, šúľance. Z toho by sme chceli ťažiť aj my. Napríklad lokšu budeme plniť červenou kapustou dusenou na ríbezľovom víne a trhaným kačacím stehnom,“ prezrádza.
Cena? Päť eur
Šéfkuchár chce v pojazdnej reštaurácii predviesť ľuďom na ulici všetko to, čo sa naučil v päťhviezdičkovom hoteli. „Chceme robiť slovenské jedlá, ktoré všetci poznajú, chceme ich však povýšiť na vyššiu úroveň a podávať ich v čo najvyššej kvalite,“ zdôrazňuje.
A o akých konkrétnych jedlách uvažuje? „Napríklad ukonfitujem bravčové líčka, k tomu pripravíme penu z chrenu a nejaké dobré zemiaky. Uvažujeme aj nad tým, že by sme robili gurmánsky street food. Napríklad prečo neurobiť vyprážaný syr, ktorý bude vyrobený z prvotriedneho syra, kvalitných zemiakov a bude podávaný s hľuzovkovou majonézou,“ naznačuje smerovanie nového podniku.
Ukážková porcia konceptu Folks Food Truck Zdroj: Luboš Práger
Kým v Kempinskom sa jedlo bežne predávalo aj cez 20 eur, v prípade nového konceptu pôjde o výrazne nižšie sumy. „Chceli by sme byť cenovo dostupní, to je naša hlavná filozofia. Cena porcie by sa mala pohybovať okolo päť eur. V prípade špecialít by mala cena trocha vyššia,“ naznačuje.
V prípade cenotvorby sa mu bude ľahšie dýchať a jeho jedlo ochutná viac ľudí. „Videl som, aké majú ľudia očakávania keď kupujú jedlo za 25 eur. Zákazníci niekedy očakávajú, že jedlo im samo priletí na stôl a predstaví sa. Skutočnosť je však trocha iná. Hotely pracujú s inými maržami a my vieme pripraviť porovnateľne kvalitné jedlo s nižším rozpočtom,“ presviedča.
Začína v Prešove
Prvé auto by malo vyjsť do ulíc v týchto dňoch. Prekvapí však lokalita, v ktorej sa bude spočiatku pohybovať. „Začíname na východe Slovenska. Prvé auto by sa malo pohybovať po Prešove, neskôr aj v Košiciach,“ hovorí T. Tejbus a vysvetľuje, že auto bude zásobovane z centrálnej kuchyne, ktorá vyrastá vo Veľkom Šariši. Práve tej by mal veliť šéfkuchár.
Nemá však zostať len pri východe Slovenska. Podľa jeho slov by chceli mať aspoň 10 áut, aby vedeli pokryť všetky krajské mestá. „Do Bratislavy by sme chceli prísť, keď budeme mať vychytané všetky muchy. Keď budeme vedieť o našich silných a slabých stránkach. Pre mňa je to úplne nová pozícia. Aj keď som stál na čele kuchyne a velil tímu kuchárov, v tomto segmente sa stále mám čo učiť,“ vysvetľuje.
Folks Food Truck Zdroj: Luboš Práger
Na otázku, či sa nebojí, že istým spôsobom riskuje, odpovedá priamo. „Je to risk, ale ja to tak neberiem. Pre mňa je to výzva, do hotela sa môžem vrátiť vždy. Chcem dostať dobré jedlo priamo k ľuďom,“ hovorí odhodlane.
Úplná voľnosť
Zdôrazňuje hlavne prednosti takejto kuchyne. „Najväčšia romantika tohto biznisu je to, že každý deň môžem variť to, čo chcem. Ráno zotriem tabuľu a napíšem tam to, na čo mám chuť. Bez toho, aby som musel upravovať menu či tlačiť nové jedálne lístky. Sieťové hotely sú viazané štandardmi a schvaľovacími procesmi. Je to na dlho a často na úkor flexibility,“ vysvetľuje.
Ukážková porcia konceptu Folks Food Truck Zdroj: Luboš Práger
Jeho hlavným cieľom je tak priniesť kvalitne jedlo do ulíc. „Chceme priniesť kvalitnú kuchyňu aj tam, kde na to návštevníci neboli zvyknutí. Napríklad na parkovisko pred hrad. Súčasné technológie uskladňovania potravín nám otvárajú neobmedzené možnosti. Keď sa dostaneme do extrémov, ja viem v takomto aute podávať aj Foie gras či otvárať ustrice,“ naznačuje.
V pláne má pokrývať aj rôzne eventy ako svadby či firemné akcie. „Môžeme presunúť tam, kde nás ľudia chcú. Môžeme sa postaviť na zelenú lúku a tam fungovať,“ vyzdvihuje hlavnú prednosť pojazdnej reštaurácie zakladateľ konceptu Folks Food Truck T. Tejbus.
