Keďže varenie je stále populárnejším koníčkom, tak kvalitné profesionálne nože nie sú už len výsadou prosesionálnych kuchýň, ale čoraz častejšie aj vybavením amatérskych nadšencov varenia. Nie sú lacnou záležitosťou, ich ceny sa pohybujú aj v trojmiestnych cifrách a aby si svoju funkčnosť udržali, treba sa o ne (takisto ako o bežné kuchynské nože) primerane starať. Čo sa teda môže a čo nie? O niektorých postupoch si poviete, že sú samozrejmosťou – a dodržiavanie týchto zásad by ňou aj malo byť, lebo aj ten najdrahší nôž sa nesprávnym používaním otupí.
Čistota je základ
Napríklad – každý nôž treba po použití dôkladne umyť. Je to preto, lebo niektoré potraviny majú vysoký obsah kyselín (napríklad paradajky). Ak zaschnú na čepeli, kyselina môže zoxidovať jemné ostrie alebo vytvoriť škvrny na čepeli.
Umyť ale neznamená umyť v umývačke riadu – do nej nože rozhodne nepatria. „Už po jedinom cykle v umývačke môžete prísť o ostrie. Najväčší problém spôsobuje soľ obsiahnutá v umývačke, ako aj v kapsuliach. Ďalším problémom sú nárazové výkyvy teploty. Z bežného príboru a riadu sa tiež môžu uvoľňovať mikročastice, ktoré pôsobia ako abrazívum,“ vysvetľuje Juraj Klačanský z brúsiarne Ostrá pošta.
Podceňovať netreba ani to, kam sa nože odkladajú. Určite nepatria do kuchynskej zásuvky, alebo niekde, kde sa bude ostrie dotýkať iného kovu, alebo tvrdého materiálu. Najlepšie sú podľa J. Klačanského magnetické držiaky upevnené na stene.
Na čom krájať
Na to, aby sa nôž neotupil, vplýva aj to, na čom doma krájate. Krájacia doska by mala byť drevená alebo bambusová. Nielen preto, že ničí baktérie, ale aj preto, že netupí nože. Alternatívou je aj umelá doska. Naopak neodporúčajú sa dosky zo skla, mramoru či iného kameňa a tvrdého materiálu.
Nôž Zdroj: Flickr
Každý nôž by mal byť tiež pravidelne „sťahovaný” ocieľkou. Tu sa ale neodporúča používať brúsiace ocieľky (keramické, diamantové), ale takzvané narovnávacie, ktoré sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch a používajú ich napríklad šéfkuchári alebo mäsiari.
Aký je medzi nimi rozdiel? „Ide o profesionálne ocieľky, ktoré sú z mäkšieho materiálu a nôž nebrúsia, len "narovnávajú“. To znamená, že neodoberajú žiadny materiál. Pri každom krájaní sa totiž na noži mikroskopicky zvlní jemná ocieľka, ktorú je potrebné narovnať, ak chceme, aby zostal nôž veľmi ostrý po dlhšiu dobu,“ vysvetľuje, J. Klačanský.
Keramické alebo diamantové ocieľky naopak odoberajú z ostria materiál, čo obvykle vedie k dočasnému pocitu ostrosti, opak je ale pravdou. Takéto brúsenie nôž nadmieru poškodzuje.
A aj keď budete toto všetko dodržiavať, odporúča sa nechať si raz-dva krát do roka nechať nabrúsiť nože v profesionálnej brúsiarni.