Nie je to tak dávno, čo som premýšľal, čo robia zmrzlinári v zime. Či niekam odlietajú, zohrievajú sa... jednoducho v duchu hesla - deti majú otázky na všetky odpovede. Dnes to už viem, ale na druhej strane sa mňa začali pýtať moji známi, čo robia v zime vinári. Keby som položil túto moju otázku priateľom - Gerhardovi Pittnauerovi, Manfredovi Ebenauerovi alebo Brigitte Braunstein, dobre by sa zabavili. Nielen vo viniacich alebo predovšetkým v pivniciach je roboty viac ako dosť. Aj keď všetci vinári tvrdia, že víno sa rodí vo vinici a nie v pivnici.

Najviac pozornosti sa vždy ujde jesennému zberu. Hrozno sa zbiera ručne, práca techniky sa využíva už len minimálne, je pekné počasie, strapce utešene pribúdajú v boxoch a potom pekne, šup-šup vylisovať a naliať do tankov. Toľko marketing a romantická predstava o práce vo vinárstve niekde na juhu Francúzska.

Potvora počasie

Realita je o niečo menej farebná. Zvyčajne si počasie zahrá svoju hru a oberači zberajú hrozno v blate, mrholení a vôbec nemajú čas na pózovanie s najkrajším strapcom hrozna. Všetko musí byť podľa plánu v pivnici. Tam je stres najmä zo začiatku, kedy sa hrozno drví a lisuje (lisovanie nemusí vždy nasledovať po drvení, záleží od odrody a či sa spracúva biele alebo červené hrozno). Lisovanie je veľmi dôležité. Každý vinár, ktorému záleží na víne, lisuje veľmi šetrne, rozdrvené jadierka by mohli vniesť horkosť do vínneho muštu a následne tak negatívne ovplyvniť kvalitu vína. To si žiadny kvalitný vinársky dom nemôže dovoliť. 

Dnes nájdete vinárstva, kde ku kvaseniu ešte hroznovej šťavy dochádza v nerezových alebo betónových tankoch či nádobách. V niektorých tradičných alebo rodinných vinárstvach fermentujú víno v drevených sudoch.

S vínom je to ako s deťmi

Síce veľa vinárov rozpráva o tom, ako vínu v pivnici nechávajú vlastný priestor, nech sa ukáže jeho sila a kvalita. Ale je to asi tak ako s výchovou detí – aj im necháte priestor na rozvoj, ale dostatočne kontrolovaný, aby nedošlo k úrazu. Tak nejako je to aj s vínom. Kvasenie sa pozorne sleduje, ak vinár vyrába biodynamické víno, využíva na kvasenie prirodzenú mikroflóru. V ostatných prípadoch sa používajú dôkladne vybrané kultúry kvasiniek. Aby sa počas fermentácie neodparilo veľa aromatických látok, tak niektorí vinári tento proces riadia a ochladzujú plášte nerezových tankov. 

Kvasenie teda vôbec neznamená „čakanie“, ale kontinuálny stres. Aspoň podľa mňa. Následne sa víno prefiltruje a vyčistí. Všetko sa síce deje na prírodnej báze, vyžaduje to však už isté zručnosti a takisto nemálo teoretických znalostí. Kým sa však víno dostane do fľašiek, musí dozrieť. Niektoré v barikových sudoch, ľahšie a jednoduchšie vína v nerezových tankoch. Vyzerá to, že všetko sa už deje v pivniciach, ale nie je to tak. Po Vianociach, podľa počasia, sa už vinohrad začína pripravovať na novú sezónu.

Výroba vína je prácou na 365 dní v roku, kde jedným z vašich šéfov je aj počasie a ten má asi najviac vrtochov. Preto majú všetci moji vinárski priatelia mocné ruky, plný kalendár a stôl zahádzaný papiermi s úlohami a povinnosťami ako pred plánovaním útoku východného frontu. A to som dnes písal len o výrobe vína, nie o jeho prezentácii, cestovaním po svete a prednášaní na školách. Klobúk dolu pred všetkými poctivými vinármi.  

Autor je somelier a obchodník s vínom