Schválne zdôrazňujem slovo kvalitné, pretože práve to je základom dokonalého steaku.
Príprava steaku nezačína v kuchyni
Síce slovo steak je odvodené od škandinávskeho slova „steik“, najväčšej obľube sa teší v Amerike a dobré meno má aj v Argentíne. Trúfam si tvrdiť, že steak patrí k najvyhľadávanejším pochúťkam po celom svete a čoraz viac vedia jeho kvalitu oceniť aj Slováci.
V minulosti bol steak u nás synonymom niečoho luxusného, čo si môžu dovoliť ľudia len výnimočne. Dnes to tak už nie je a každý si ho môže občas dopriať. Čoraz viac sa hostia zaujímajú, ako som steak pripravil, odkiaľ mäso pochádza a či je kvalitné. Vždy im však hovorím, že príprava dokonalého steaku nezačína v kuchyni a ani obchode. Kvalitný steak sa pripravuje už na pastvinách, kde majú býky či jalovičky dostatočne veľký priestor, aby sa napásli.
Vyzreté mäso z kopaníc
Čo sa Slovenska týka, tak doteraz najkvalitnejšie a dobre vyzreté mäso som našiel na myjavských kopaniciach, ktoré pochádza výhradne zo slovenského hovädzieho dobytka. Vo svete existuje viacero plemien vhodných na kvalitné steakové mäso. Tu spracovávajú slovenský strakatý dobytok, ktorého základom je populárne švajčiarske plemeno simmental. Má dostatok tuku a krásne mramorované mäso.
Bežne hovädzie mäso zreje zhruba 15 až 30 dní, kedy stratí väčšiu časť vody a uvoľní sa svalovina. No v tomto prípade je to zhruba 43 až 50 dní, kedy vyzrievanie prebieha tzv. suchou metódou. Vďaka tomu je mäso jemné a krehké. Vysvetliť podrobne proces zrenia, by bolo na dlhé rozprávanie. V krátkosti však priblížim, aký je rozdiel medzi suchým a mokrým zrením.
T-bone Steak Zdroj: Flickr
Suché alebo mokré zrenie
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces a obe metódy majú svoje prednosti. Pri suchom zrení visí mäso v špeciálne chladenom priestore, kde sa musia dodržiavať prísne podmienky. Neustále treba sledovať teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť mäsa, kedy vplyvom enzýmov dochádza k rozkladaniu spojivového tkaniva v svale. Vďaka tomu je mäso krehkejšie a jemnejšie.
Pri mokrom zrení sa mäso zavákuuje a zreje vo vákuovom obale, pokojne aj dva mesiace. Proces zrenia je intenzívnejší a po vybratí z vákua je potrebné mäso nechať minimálne 20 minút dýchať. Pri tejto metóde má mäso odlišnú vôňu a tiež trochu inú, jemne kyslastú chuť. Väčšina mäsa v obchodoch pochádza z mokrého zrenia, pretože je to jednoduchší a rýchlejší proces. Zároveň nemusí sa pri ňom sledovať vlhkosť a prúdenie vzduchu.
Letné novinky
Spolu so svojím tímom momentálne pripravujem napríklad T-bone steak, pre ktorý je charakteristická kosť v tvare písmena T. Tvoria ho dva druhy mäsa, menšiu časť sviečkovica a prerastenú a väčšiu roštenka. Ak máte chuť na skutočne šťavnatý steak s tukovým „okom“, tak vyskúšajte Rib eye steak. Je považovaný za kráľa steakov a preto je zrejme aj najobľúbenejší. Pripravujem aj I-bone steak alebo steak z nízkej roštenky.
Pre tých, ktorí masu neholdujú pripravujem šalát z vodného melóna s feta syrom alebo sezónnymi lesnými hubami a tiež obľúbené knedle plnené marhuľami a domáce limonády, shrub a ľadové čaje.
Autor je šéfkuchár Riverbank Restaurant
