Šéfkuchár v belostnom, v elegantnom čiernom či červenom rondone, a nad hruďou vyšité jeho meno - tak si to vyžiadal aj trend chodenia medzi hostí. Čoraz častejšie však výšivka chýba. Manažment reštaurácií sa obáva, že do takto upraveného rondonu sa neoplatí investovať.
V posledných rokoch putuje šéfkuchárska vareška pričasto z ruky do ruky. Táto profesia patrí spolu s miestami v servise k najžiadanejším a najťažšie obsadzovaným. Nielenže chýbajú kuchári, ktorí sa vyučili a ostávajú v brandži, ale veľmi málo má okrem varenia vzťah aj k papierovaniu, zodpovednosti a organizovaniu práce v kuchyni. Preto sa dnešný hosť nezriedka sklame aj v dobrej reštaurácii - keď má šéfkuchár voľno, kvalita upadá. Znamená to, že síce vymyslel dobré jedlo, ale nevedel ho naučiť aj ostatných.
V jednom kotli
Pri zmenách šéfkuchárov sa dá hovoriť o miešaní v jednom slovenskom kotli; tak vyzerá aj nedávny pohyb na scéne. O kulinársky rukopis Grand hotela Vígľaš sa už stará Marek Trangoš namiesto Vladimíra Rybára. Ten prešiel do hotela Tenis vo Zvolene. Z rezortu Drevenice v Terchovej odišiel Tibor Samaranský a hosť môže jeho jedlá ochutnávať v hoteli Holiday Inn Trnava. Do hotela Summit v Bešeňovej prišiel Maroš Krajniak. Vladimír Morochovič, naposledy pôsobiaci v úlohe šéfkuchára na Kozom vŕšku, sa momentálne stará o koncept reštaurácií pri X-Bionic© Sphere v Šamoríne-Čilistove.
Niekoľko štvorhviezdičkových hotelov je stále bez „kuchára číslo jedna“ a nezriedka ho hľadajú aj trištvrte roka či rok. Osoba šéfkuchára však po dlhšom čase posilnila gastronómiu hotela Elizabeth v Trenčíne. Z dubnického Chateau Mignon tam prešiel Lukáš Kováčik: „Bol to cieľ, ktorý som už dávno túžil dosiahnuť. Lákal ma väčší kolektív, možnosť osobného rozvoja a posun. Som totiž človek, ktorý neznáša stereotyp,“ vysvetľuje.
Gastronómiu hotela plánuje obohatiť o zdravú a klasickú kuchyňu. Avšak nielen medzi a la carte jedlami, ale aj v obedových menu. V kuchyni štvorhviezdičkového hotela nie je o nepoužívaní polotovarov a čerstvosti surovín čo diskutovať. A tak namiesto morských rýb a plodov, ktorých kvalitu a čerstvosť si nevie kuchyňa vždy zabezpečiť, chce pracovať s mäsom z regionálnych chovov, pripravovať zaujímavé gastroakcie vrátane letných grilovacích piatkov.
„Rád by som prilákal nových regionálnych návštevníkov; najmä na jedlá, ktoré si nemôžu sami pripraviť,“ L. Kováčik považuje tradičné, poctivo a trpezlivo pripravované jedlá za trend, ktorý momentálne hýbe zážitkovou gastronómiou.
Môžu za to nároky aj vyhorenie
Nie každý šéfkuchár sa hodí do každého typu stravovania. Niekomu ide dobre reagovanie na požiadavky hostí, nezvláda ale podujatia konferenčného typu, kedy treba pripraviť niekoľko desiatok či stoviek porcií. Niekto výborne varí, ale nevie riešiť kolízie v kolektíve. Iný spoľahlivo zvláda stereotypnú prácu, nevie však udať v gastronómii nový tón. Veľa je však takých, ktorí by ten tón radi udávali, pripravovali jedálny lístok, navrhovali koncept, reprezentovali, radili... len nevarili. Každodenná kuchárska práca ich už neoslovuje. Strata pracovného elánu a nasadenia, teda svojim spôsobom akési pracovné vyhorenie, sú handicapmi, ktoré postihli po „tridsaťpäťke“ už aj mnoho slovenských šéfkuchárov. Spolu s vysokými nárokmi na plat i vybavenie kuchyne sú to dosť silné dôvody na to, že aj špičkoví šéfkuchári nevedia dlhšie vydržať na jednom mieste, resp. si ho nevedia nájsť, hoci miest je dosť.
Borí sa s tým hlavné mesto, o to horšia je však situácia v regiónoch. Aj na Hornej Nitre majú s obsadzovaním pracovných miest v gastronómii problém; napriek nezamestnanosti, ktorá tam vládne.
Riaditeľka Best Western Plus Hotel Belassi Jana Hronská dlho hľadala, kým za predošlého šéfkuchára našla náhradu - René Hanzlíka. „Je problém nájsť aj tzv. druhého kuchára a čašníka. Prichádza k nám veľa záujemcov, ale bez kvalifikácie alebo skoro so žiadnymi vedomosťami. Na týchto pracovných pozíciách panuje v hoteli najväčšia fluktuácia,“ J. Hronská sa netají tým, že najradšej by reštauráciu v hoteli „nemala“. To sa ale, samozrejme, pri štyroch hviezdičkách nedá.
