Plzenské je vznešené pivo do slušnej spoločnosti. Teda sa nemôže čapovať len tak lárom-fárom ako v staničnom bufete. Oduto a nahnevane. Nesmie byť v ňom ani štipka negatívnej energie od oprsknutého výčapníka, lebo potom vám pivo skysne rovno v pohári. Naopak, cez dobre vychladený a čistý pohár musí vyžarovať dobro a očakávanie z príjemného zážitku po sparnom dni. Dokonalé plzenské musí dobre chutiť, musí byť správne vychladené a načapované v čistom vychladenom pollitri. O to sa nedávno v Košiciach snažilo deväť mladých dám a desať mladých mužov.
Súťažili vo východoslovenskom kole súťaže Master Bartender. Boli to také Majstrovstvá východného Slovenska. O tom, že táto súťaž je pre výčapníkov niečím ako odovzdávanie Oscarov, niet pochýb. Na veľké finále do Plzne sa napríklad len v susednom Česku snažilo prebojovať viac ako 300 výčapníkov. Súťaž Master Bartender je pre každého z nich veľmi prestížnou záležitosťou.
Najväčšiu cenu má pre víťaza certifikát Master Bartender, ktorý na stene za výčapom uvidia všetci zákazníci. Pre správnych pivárov je toto ocenenie jasným signálom, že dostanú výborné pivo. S krásnou, hustou, krémovitou penou, ktorá sa pohupuje v orosenom čistom pohári, kde čo jedna jediná vzduchová bublinka je nesmierne rušivým elementom, ktorý pokazí dokonalosť pôžitku z pitia pivka.
Maturita výčapníka za tri minúty
V Košiciach maturovali mladí a mladé výčapníčky za pípou pred prísnou porotou z troch disciplín – pípologie, čapológie a hladinkológie. Takto som si ich žartovne nazval, keď som sa nahýnal a pozeral zblízka, ako čarujú s pohármi. Súťaž mala najprv test, kde odpovedali na otázky z histórie piva, jeho výroby a boli v nich pripravené aj chytáky. Chcel som si sám odskúšať, či by som vedel odpovedať, ale Václav Berka, starší obchodný sládok a ikona Pilsner Urquell ma diplomaticky s úsmevom odmietol s tým, že o nich napíšem, a oni chudáci by museli vymýšľať nové. Tak som aspoň zachytil rozhovor ako správny špicato uší novinár dvoch slečien, ktoré sa dohadovali, či jačmeň dáva pivu horkosť a farbu alebo len farbu. Ani jedna z nich neskončila medzi víťazmi.
Potom nasledovala samotná súťaž. Každý zo súťažiacich mal najprv minútu, aby o sebe niečo povedal. Ďalších 60 sekúnd im vyhradili , aby sa oboznámili s výčapným pultom a odskúšali si načapovať malé pivo otočnou pípou a veľkú hladinku pákovou. Do tretej minúty museli zmestiť načapovanie oboch pív naostro a ich ponúknutie im vlastným spôsobom trojčlennej porote. Pre zákazníka je totiž dôležitý celkový prístup výčapníka, a tak sa v rámci súťaže hodnotil tiež spôsob, akým dokáže pivo ponúknuť.
Porote pri barovom pulte, aby dobre videli na súťažné „čarovanie“ s pivom, predsedal Václav Berka. Spolu s ním hodnotili sládok pivovaru Topvar Ján Píry, ktorý má 30-ročné skúsenosti s výčapníkmi z celého Slovenska a riaditeľ predaja v segmente čapovaného piva Branislav Kubiš.
Domáce prostredie prialo víťazovi
Na mňa, ako na nesúťažiaceho príjemne pôsobila rodinná atmosféra východoslovenského kola Master Bartender. Mladí si navzájom fandili, vzrušene pred vyhlasovaním výsledkov medzi sebou štebotali. Proste bola tam pohoda, aká k pivu patrí. Rivalita je pri podobných súťažiach vždy samozrejmosťou, ale akosi nebola okato cítiť. Samozrejme, panovala nervozita, ktorá niektorým zväzovala nielen ruky pri čapovaní, ale aj ústa, keď sa mali predstavovať. Ale všetko sa obišlo s úsmevom, lebo táto súťaž má trochu poupravené olympijské heslo: Dôležité je zúčastniť sa, aby si sa veľa naučil a keď dnes nevyhráš, príď o rok znovu a budeš mať ešte väčšiu šancu.
Najrukolapnejším dôkazom je tohtoročný víťaz Vladimír Čanda z reštaurácie Pilsner Urquell Pub v košickom obchodnom centre Aupark, kde súťaž bola. Pred dvomi rokmi skončil na treťom mieste, pred rokom na druhom a do tretice zvíťazil. Podľa predsedu poroty Václava Berku vynikol tento majster svojho remesla predovšetkým profesionálnym prístupom v starostlivosti o pivo a skvelo načapovanou hladinkou piva Pilsner Urquell. V čom sa zlepšil, že ho to postavilo na najvyšší stupienok súťaže Master Bartender? „Nabral som viac sebavedomia a mohol som lepšie prezentovať pivo Pilsner Urquell, ktoré si zaslúži pozornosť. Sládkovia v Plzni ho varia so srdcom a my so srdcom čapujeme,“ povedal víťaz.
Aj keď podľa víťazného mladého výčapníka sa značka Pilsner Urquell v podstate predáva sama, lebo pivo je výborné, výčapník vždy môže ponúknuť zákazníkom niečo nové a navyše. „Zlepšil som sa aj v technike čapovania, kde mi veľmi pomohla táto súťaž.“ Tiež dokáže už lepšie zvládať návalové situácie, keď príde naraz veľa hostí a každý z nich si predsa zaslúži len to najlepšie pivo. V košickom Pilsner Urquell Pub už robí štyri roky. Začal so sladkým, lebo je vyučený cukrár a teraz je pri najlepšom horkom, čo môže byť. Jeho oči ma utvrdili v tom, že v dobrom pive je nielen dobrá nálada, ale tiež pokora výčapníka. Nikdy nesmie pokaziť prácu ľudí z pivovaru. „Určite pokora patrí k mojej práci, lebo to nie je moja výhra, ale je to výhra mojich blízkych a kolegov, ktorí ma učili a posúvali dopredu.“
Slzičky šťastia najlepšej výčapníčky
Na druhom mieste skončila Monika Marcinová z pivárne U Grolla v Michalovciach. Skropila svoj postup do finále v Plzni poctivými slzami šťastia. Nebránila sa emóciám a presne vyjadrila pocity všetkých, čo úspech nečakali. Len ma zaujímalo, či ich najväčším spúšťačom slaného vodopádika bolo šťastie, dojatie alebo len také prosté vydýchnutie si: Dokázala som to, to bude šéf U Grolla prekvapený. „To boli slzy šťastia. Dokázala som to, čo som ani nepredpokladala. Bola som síce presvedčená, že odčapujem dobre, len som nerátala, že postúpim ďalej.“ Už sa chvalabohu prežila predstava, že žena nepatrí za výčap. Napriek tomu, nedoberajú si ju za rodným výčapom štamgasti? „Nie, nie, práve naopak, u nás sú radi, že im ho načapujem a donesiem. Úsmev je pri tom základ.“
Keď sa vraj dozvedeli, že ide na súťaž Master Bartender, každý z hostí jej tuho držal palce. Keď sa vrátila, iste boli na ich mladú výčapníčku a čašníčku pyšní. Jej úspech je totiž o to výraznejší, že v brandži pôsobí iba rok. A ako sa priznala, najťažšie sa jej zaúčalo na správne načapovanom šnite.
Pivo z pivovaru odchádza vždy v dobrej kondícii
Celá súťaž podľa sládka Plzenského pivovaru Václava Berku preukázala, že konkurencia v tejto oblasti každým rokom rastie: „Tento ročník nám opäť ukázal, že úroveň výčapníkov sa posúva správnym smerom. Starostlivosť o kvalitu piva sa stáva stále dôležitejšou.“ Keď so súťažou, teraz prebieha jedenásty ročník, začínali, vôbec netušili aký bude mať prínos pre kvalitu ich piva na trhu. Keď sa pred súťažou zamýšľali, prečo sa ľudia sťažujú, že kvalita čapovania plzenského piva nie je taká, akú by si predstavovali, urobili si „túru“ po európskych krajinách. Zistili, že ľudia majú pravdu.
Pivo opúšťalo pivovar vždy vo výbornej kondícii, v tej najlepšej forme, ale potom v reštaurácii už nechutilo rovnako dobre. „To bolo veľmi dôležité, lebo pivo je najlepšie naozaj v tom momente, kedy opúšťa brány pivovaru a potom sa viac menej už len kazí. Tým, že sa s ním zle zaobchádza, že sa zle skladuje v nepriaznivých podmienkach alebo dlho za vysokej teploty.“
Preto sa rozhodli, že musia niečo urobiť v dodávateľskom reťazci, aby sa všetci, čo prídu do styku s ich pivom, k nemu správali ako sa patrí. Aby hosť v reštaurácii zažil rovnaký zážitok aký majú sládkovia, ktorí v Plzni ochutnávajú pivo pred jeho cestou k zákazníkovi. Dali dohromady niekoľko programov pre všetkých, čo prídu do „kontaktu“ s Pilsner Urquell. A jedným z dôležitých prvkov v celom tomto reťazci je výčapník. „V Čechách už naši dedovia mali príslovie: Sládok pivo varí, ale hostinský ho robí.“
Výčapníci svorní nielen na facebooku
Pre výčapníkov majú množstvo tréningov, ale aby ich spestrili, tak pripravili súťaž Master Bartender. Dostali sa za roky do tej fázy, že vznikla komunita výčapníkov, ktorí spolu žijú na sociálnych sieťach. Vytvorili si spoločné tímy Master Bartenderov, stretávajú sa úplne nezávisle v plzenskom pivovare a vymieňajú si skúsenosti. Najlepších výčapníkov, ktorých majú, vzali z pivovaru do ešte intenzívnejších tréningov. „A dnes sa ich nebojíme pustiť samostatne do reštaurácii, aby aj oni pomohli vo svojom regióne alebo aj v zahraničí. Jednoduchým pohľadom zistia, kde je tam najbolestivejšie miesto.“
V košickom Auparku v Pilsner Urquell Pube čapujú ako v mnohých podobných východoslovenských zariadeniach tankovú Plzeň. Pre výčapníka je podľa Václava Berku radosť čapovať takéto pivo. „Lebo pivo do reštaurácie cestuje v izolovanom tanku alebo kontajneri, teda v ideálnych podmienkach. A keď má reštaurácia, ako tu v Auparku, ideálne podmienky, tak pivo je veľmi čerstvé a v rukách tých najlepších výčapníkov.“ To je nesporný benefit toho, prečo tankové pivo získava stále väčšiu popularitu.
Starý Palivec síce ešte žije, ale časy sa menia
Moja predstava klasického českého výčapníka je starý Palivec zo Švejka, čo si išiel odsedieť, že muchy pokadili cisára pána. Ale v Košiciach súťažili mladí. Je to trend alebo sú mladí dravší ako starší a vyhľadávajú podobné merania síl? „Predtým to v hospodách fungovalo tak, že výčapník stál za výčapom a prakticky sa odtiaľ nehol. Ale dnes chceme, a to je súčasťou súťaže, aby výčapník vedel komunikovať. Aby o pive vedel hosťovi niečo zaujímavé a poučné povedať.“ Aby sa z neho stal somelier piva.
Za výčapmi zostali legendy, ktoré tam stoja desiatky rokov. Tí sa do podobných súťaží neprihlasujú z prirodzeného ostychu. Pre nich vymysleli iné ocenenie, udeľujú ho počas plzenského česko-slovenského finále a hovoria mu Výčapná legenda. Dobrý výčapník musí mať podľa pána Berku síce rád aj pivo, ale hlavne ľudí. Byť dobrým výčapníkom je o komunikácií, o nadviazaní dobrých vzťahov a umení poctivé, teda riadne ošetrené pivo predať.
Do plzenského finále postúpili z Košíc ešte Štefan Drozd z reštaurácie Kamelot v Košiciach a Nikola Jankovicsová z Pilsner Urquell Pub. K nim pribudnú štyria zo západoslovenského finále v Bratislave. V Plzni sa stretnú na česko – slovenskom pivnom súperení s najlepšou osmičkou z Čiech a Moravy.
Medzi účastníkmi regionálneho kola Master Bartender boli aj viaceré šikovné výčapníčky Zdroj: Pilsner Urquell
Sládok Plzenského pivovaru Václav Berka bol predsedom poroty Zdroj: Pilsner Urquell
Porota vybrala štvoricu najlepších výčapníkov, ktorí v auguste pocestujú na veľké československé finále do Plzne Zdroj: Pilsner Urquell
Víťaz regionálneho kola súťaže Master Bartender Vladimír Čanda pracujev Pilsner Urquell Pub v košickom Auparku Zdroj: Pilsner Urquell
Bratislavské semifinále
V Bratislave, kde porota vyberala víťazov spomedzi 11 výčapníkov zo zvyšku Slovenska. Čo je príjemne pivne demokratické, dodatočne zaradili z jedného z nich, ktorý sa nemohol zúčastniť na východoslovenskom kole a pochádza z Prešova. V Bratislave triumfovala plavovláska z Plzenskej reštaurácie v Malackách. Petra Sečkárová sa na súťaži zúčastnila už štvrtýkrát. Dala jasne najavo, že každý sa s trochou snahy môže v tomto náročnom remesle zdokonaľovať. Napriek tomu, že v poslednom ročníku sa medzi postupujúcich nedostala, teraz všetkým predviedla svoju šikovnosť: „Nemôžem tomu uveriť! Celý rok som sa snažila zdokonaliť sa v čapovaní a teraz sa mi to skutočne vyplatilo. Postup do veľkého plzenského finále pre mňa veľa znamená.“ Do česko-slovenského finále v Plzni postúpili z reštaurácie Beweria v OD Slimák v poradí hodnotenia poroty ešte Martin Repaský z Pilsner Restaurant v Banskej Bystrici, Lukáš Pastrnak z Pilsner Urquell Pub v Prešove a Patrik Švorc z Meridiana v Bojniciach.
