Nie nadarmo si produkty Kleiner Distillery objednávajú všetky michelinovské reštaurácie v Prahe aj najlepšie reštaurácie do „zvyšku“ Čiech a Moravy. Neraz sa však stane, že sa na každého neujde. Záujem je veľký, ale Ruženka a Jan Kleinerovci nechcú robiť zázraky na kvantá. Ich destiláty musia, ako hovoria, spievať. Preto je pre nich málo viac.
Začala to deduškova 33-ročná marhuľovica
Domáca ovocná pálenka sa robí bežne na Morave ako u nás na Slovensku. Pozbiera sa ovocie a dá sa na niekoľko týždňov vykvasiť. Neskôr sa počas troch hodín vypáli a nafľaškuje. Keď príde zima či dobrá návšteva, tak sa vypije. Manželia Kleinerovci sa pred 15 rokmi vybrali úplne inou cestou.
Začali páliť v roku 2002. Za tri roky si vybudovali vlastnú značku prémiových destilátov. Janov deduško im odovzdal nielen jeho 33-ročnú marhuľovicu, ale všetky tajomstvá, ktoré nikto nikomu o skvostnom pálení ani na Morave neprezradí. Okrem odkazu starého otca získavali Ján Kleiner so ženou dnešnú výnimočnosť svojich produktov vďaka praktickým skúsenostiam s destiláciou. Museli do dokonalosti vypáliť tisíce rôznorodých kvasov.
„Pri výslednom destiláte ide najmä o kvalitné ovocie. Ako minulý rok, keď svietilo slniečko a malo dostatok cukru. Vieme, kedy ovocie použiť alebo v ten ktorý rok vypustiť.“ Vysvetlila Ružena Kleinerová. „Už tretím rokom napríklad čakáme na dobré marhule. Prídeme do sadu, ponúknu nám na polovicu zelené, nedozreté ovocie alebo je nahnité. Nezoberieme, to nemá zmysel.“
Kleiner-Poklady z ovocia Zdroj: Milan Nemec
Slivka zo špendlíka a kulatka
Prvotný vstup na Olymp ovocných destilátov im ale prinieslo divo rastúce ovocie, alebo ak chcete plánky. Rastie napríklad pri poľných cestách alebo v dávnych, ale teraz zanedbaných a chemicky neošetrovaných sadoch. Teda nijaké „bio“ sady, čo sa len tvária zdravo. „Nepotrebujeme vlastné sady, robíme obmedzenú produkciu.“ Kleiner Distillery dáva do veľmi pozorne vyberaných reštaurácii a špeciálnych obchodov ročne asi päť tisíc fliaš. Kvalitné ovocie na destiláty vykupujú od zberačov. „Napríklad taký divoký špendlík rastie všade okolo nás. Sú ochotní nám ho z kríkov na poliach či v lesoch pozbierať.“ Na vysvetlenie - divoký špendlík je malá divá slivka.
Kleiner Distillery vyrába jednoodrodové destiláty. Ako však napríklad vybrať povedzme pri slivovici z tisícky odrôd tú najvhodnejšiu. Rady predkov alebo vlastná skúsenosť? Rokmi manželia vybrali, čo im chutí a čo sa pre nich hodí. „Napríklad naša miestna odroda „Kulatka“, ktorá je pre našu oblasť charakteristická a unikátna.“ Čiže v ich destilátoch sa dostanú k slovu nielen divo rastúce odrody ovocia, ale aj kvalitné plody od miestnych pestovateľov.
Destilát potrebuje 1365 dní do dokonalosti
Jednoodrodové ovocie dozrieva na destilát v sudoch z celého sveta. Fermentujú ho dlhých deväť mesiacov. Len tak získa správne preležané ovocie dostatok aromatických a chuťových látok. Niečo podobné ako pri slamovom víne. Aj vtedy sa musí hrozno nádherne preležať. „Tak zachytíme konečný panenský duch prírody,“ hovorí Jan Kleiner. Nasleduje kvalitná destilácia a tri roky zrenia v kameninových nádobách v pivnici za stálej teploty. Čas k dokonalosti ovocného destilátu „vycítili“ na 1 365 dní.
Potom ho prelejú do karáf, alebo nechajú ešte dozrieť v drevených sudoch. Napríklad do tých, pri ktorých sme v degustačnej pivnici stáli. Predtým v nich zrelo Oloroso Sherry, Cabernet Sauvignon, Bourbon Whiskey či venezuelský rum Diplomático. „Sudy, kde zrel koňak, ťažko zohnať. Ešte, že mám priateľa vo Francúzsku, čo tu u nás bol a ochutnal naše destiláty,“ povedal Jan Kleiner. Potom, ako vyhlásený francúzsky majster koňakov u nich ochutnal ovocné destiláty, bol z nich taký nadšený, že sa im rozhodol darovať sudy. Aby mohli experimentovať.
Dnes Kleinerovci nechávajú vyzrieť ich ovocné nádhery v sudoch po vyzretom koňaku od Jeana Jacka Godeta. Človek by sa najprv pozastavil na tým, čo je toto za jemne povedané „zvlčilosť“. Ale keď výsledok ochutnáte, zostanete od príjemného prekvapenia omráčený.
Kleiner- Sudy, kde sa rodí alchýmia chutí Zdroj: Milan Nemec
Slivovica s tonikom, čaro nevyskúšaného
Nepoznáme veľa ľudí, ktorí by zo slivovice chceli robiť prémiové pitie. Jan Kleiner však tvrdí, že ide o obrovský omyl. „Prečo nie? Ultra prémiový je už samotný vstup. Deväťdesiat percent dobrej chuti pálenky tvorí proces fermentácie jednej odrody ovocia. Žiadne zmesky. A zvyšných desať percent je kvalitná destilácia.“ V Žešove používajú trojstupňovú rektifikačnú kolónu. Tak si môžu sami určiť, či sa rozhodnú destilovať raz, dvakrát alebo trikrát. Pani Kleinerová podľa pár charakteristík vie na základe svojho vycibreného nosného know-how upraviť celý proces. Je totiž „nosom“ rodiny. Čo nebýva pri výrobe destilátov samozrejmé. Opäť unikát, ktorý pomáha výslednému efektu.
Pre nežné polovičky, čo sa boja slivovičky, má Jan Kleiner odkaz ako skĺbiť nápoj drsných machov s gráciou dámy. „Vyskúšajte náš divoký špendlík Wild Pin s kvalitným tonikom. Je to skvelý osviežujúci nápoj.“ Čistota destilátu sa podľa neho prejaví v akomkoľvek miešanom drinku. Žena mu prikývla. Manžel ju nielen preto s hrdosťou tituluje Expert. Podľa neho je tým hlavným ochutnávačom a odborníkom na rozlíšenie správnych chutí, vôní a kvality ich ovocných destilátov.
Poklona od štajerského mága destilátov
Výsledky ich spoločnej práce si všimli aj prvotriedne reštaurácie v Českej republike. „Nám ide o to, aby naše destiláty našli ľudia v top podnikoch, žiadna štvorka bez vetráku, ako hovorí môj kamarát,“ odpovedal Jan Kleiner na otázku, kde môže človek nájsť ich produkty. Teda v olomouckej Entrée, ktorá sa pýši ocenením Najlepšia reštaurácia v ČR podľa Maurovovho výběru, Koishi fish & sushi restaurant v Brne či pražských reštauráciách Alcron, Terasa U Zlaté studně, Kalina a La Degustation Bohême Bourgeoise. Práve v posledne menovanej sa zastavil Alois Gölles, uznávaný majster výroby destilátov zo štajerského Riegersburgu. Ochutnal všetky české a moravské špičkové destiláty, čo tam ponúkali. O produkcii Kleinerovcov neskôr povedal, že išlo o to najlepšie, čo kedy v Čechách degustoval.
Kleiner Distillery vlani uzatvorila strategické partnerstvo s Palírnou U Zeleného stromu z Prostějova, ktorá je popredným českým výrobcom liehovín. Vďaka vzájomnému prepojeniu oboch spoločností sa produkty Kleiner posunú i na svetové trhy vrátane Slovenska.
