Toľko špičkových šéfkuchárov na jednom mieste ešte svet nezažil. Prišlo ich 1500 a všetci v bielych kuchárskych rondonoch. Všetci boli dať včera hold svojmu idolu Paulovi Bocuseovi, šéfkuchárovi storočia, ktorý zomrel pred týždňom vo veku 91 rokov.
Ten si želal malý pohreb, čo sa ale vzhľadom na jeho slávu ukázalo ako nemožné. Do Lyonu sa s ním prišla rozlúčiť celá francúzska kuchárska špička na čele s hviezdami, ako sú Alain Ducasse, Joel Robuchon, Anne-Sophie Pic a Yannick Alleno. Z USA pricestovali šéfkuchári Thomas Keller a Daniel Boulud a z Japonska Hiroyuki Hiramatsu.
Pohreb Paula Bocuseho Zdroj: AP
Jeho reštaurácia L’Auberge du Pont de Collonges mala viac ako 50 rokov tri hviezdičky od Michelina, ktoré sú označované ako kulinárske nebo. Bola najdlhšie fungujúcim podnikom s týmto ocenením. V čo bolo tajomstvo úspechu slávneho šéfkuchára?
Zahraničné médiá zhrnuli jeho zásady, ktorými sa pri varení riadil – a pri ich čítaní zostane človek možno prekvapený. Lebo ste o nich počuli už z rôznych úst x – krát, akurát ste nevedeli, že ich pôvodcom je Paul Bocuse.
Sám seba napríklad označoval za kuchára tržnice a hovoril, že nikdy by ho nenapadlo variť z balených surovín, kúpených v supermarkete. Tiež prišiel prvý so zásadou, že jedlo na tanieri má mať v prvom rade svoju prirodzenú chuť a nemá sa ochucovať desiatkami ingrediencií. „Kvalitná kuchyňa sa vyznačuje kvalitným produktom, správnym varením a kvalitnými koreninami,“ povedal raz.
Tu je najlepších 5 tipov od slávneho šéfkuchára:
1. Vždy platí, nakupovať sezónne a regionálne. Treba sa riadiť ročnými obdobiami, teda nekupovať špargľu a jahody v zime a tekvicu v júni.
2. Len z kvallitných surovín sa dá pripraviť kvalitné jedlo. Z lacného mäsa neurobíte perfektný pokrm ani s pomocou najdômyselnejšej techniky a korenín.
3. Nepreháňajte to s príliš veľa prísadami. Petržlenová vňať alebo krúžky papriky na tanieri síce môžu vyzerať pre oko pekne, ale ak nepatria k jedlu, sú tam zbytočné. Okrem toho platí, že fazule majú chutiť po fazuli, jahňacie stehno po jahňacine a nie po tymiáne (napríklad), povedal raz.
4. Neexperimentujte stále, ale snažte sa doviesť do dokonalosti to, čo viete. Napríklad keď začnete robiť kačacie prsia, tak ich robte stále a neskúšajte každé dva týždne nový recept.
5. Aj slávna odpoveď na vetu v čom je tajomstvo úspechu francúzskej kuchyne v znení Maslo, maslo maslo, pochádza od tohto šéfkuchára. Olivový olej je síce zdravší, ale ako povedal raz P. Bocuse : „Som ja lekár? Ja som kuchár!“.
Reštaurácia L'Auberge du Pont de Collonges mala viac ako 50 rokov tri hviezdičky od Michelina Zdroj: Flickr
Okrem pár zásad s filozofickým podtextom pochádzajú od majstra kuchyne aj čisto praktické rady.
Napríklad:
Ako zistiť, či je kurča pri pečení už hotové? Prepichnite ho ostrým nožom v oblasti medzi stehnom a trupom. Ak z neho tečie ružová šťava, treba ho ešte piecť. Ak je priezračná a žltá, je hotové.
Rybu nepečte v alobale. Vysoká teplota a kyselina citrónová, ak je obložená citrónom, reagujú s fóliou a môžu viesť k uvoľňovaniu škodlivín do jedla. Lepšie je piecť ju zabalenú v papieri na pečenie.
Zemiakovú kašu treba treba robiť vždy ručne! Keď sa robí eletrickým mixérom, dostane lepkavú konzistenciu.
Zeleninu nevarte, len blanšírujte, tak si uchová farbu,chuť aj najviac vitamínov. Zeleninu treba dať nakrátko do vriacej vody, po vybratí do ľadovej a potom servírovať.
Tuk z mäsa nikdy neodkrajujte pred pečením, ale až po ňom! Tuk totiž dodáma mäsu chuť, takže je dôležitý.
