Viete napríklad, že sa dá pripraviť jedlo z mušlí sv. Jakuba v alpskej reštaurácii, ktorá používa len miestne suroviny a pritom sa nespreneverí tejto zásade? Jeden z najlepších rakúskych šéfkuchárov Andreas Döllerer to predviedol nedávno na treťom ročníku gastronomického kongresu Gastronomy. Každoročne tu ukazujú niečo zo svojho umenia špičkoví európski šéfkuchári a Andreas Döllerer k ním určite patrí. Ocenený od rôznych bedekrov ako najlepší šéfkuchár Rakúska, jeho reštaurácia v Göllingu pri Salzburgu dostáva pravidelne od bedekra Fallstaff 99 bodov zo sto a od rakúskej edície francúzskeho Gault Millau 18 bodov z 20.
A. Dollerer Zdroj: Gastronomy
Ale vráťme sa k mušliam. Jeho reštaurácia ich má v menu, aj keď je striktne lokálna. A. Döllerer totiž „mušle“ vyrába z hovädzieho, resp. volského špiku, ktorý špeciálne upravuje. Predstaviteľ Alpine Cuisine v Bratislave predviedol ale aj to, ako používa v kuchyni piesok z okolitých kopcov – robí z neho „cesto“ do ktorého zabalí hlávku feniklu. Do zeleniny sa tak dostanú alpské minerály a dajú jej zvláštnu chuť. Nedá dopustiť ani na vnútornosti, jeho obľúbenou surovinou je teľací brzlík, z diviny je to zase tá, ktorá sa u nás na tanieroch nevyskytuje, ale v Rakúsku áno – kamzík. Toho pečie dobre odležaného (minimálne 4 týždne, keďže má tuhé mäso) v kruste z bravčovej krvi, múky a pochutín. Korene žltého enciánu, ktorý je známy svojou mimoriadnou horkosťou zase používa na prípravu špeciálnych olejov a na dezerty zbiera napríklad aj šišky z borovice limby, v Rakúsku známej ako Zirbe a veľmi populárnej.
Döllererovci sú typickou rakúskou rodinnou firmou, okrem spomínanej vysoko cenenej gourmet reštaurácie majú mäsiarstvo, vinotéku, hotel, klasickú reštauráciu s ponukou rakúskych špecialít a rodinný majetok zveľaďuje deväť členov rodiny. Okrem toho zamestnávajú ďalších 50 ľudí a podľa A. Döllerera je preňho dôležitá najmä motivácia pracovať pre nich, nie vzdelanie. Ocenenia aj úspech v biznise považuje síce za veľmi dôležité, ale rovnako dôležité je podľa neho nájsť rovnováhu medzi prácou a osobným životom. „Mám troch malých synov a chcem vidieť ako rastú, pracovať 20 hodín denne nepovažujem za rozumné ani dlhšie udržateľné,“ vyznal sa v Bratislave.
Svoju tvorivosť na Gastronomy prezentoval aj jeden zo špičkových španielskych šéfkuchárov Erlantz Gorostiza, ktorého umenie ocenilo španielske vydanie sprievodcu Michelin dvoma hviezdičkami. Mohli ho posúdiť aj hostia aj modranskej Pavúk Wine Restaurant, kde pripravoval pre cca 70 hostí päťchodové večerné menu.
E. Gorostiza Zdroj: Gastronomy
Suroviny, ich kombinácie a tiež spôsob servírovania boli naozaj prehliadkou výnimočných nápadov – a treba povedať, že chutných. Nič tu nebolo neúčelné, len na efekt. Napríklad ako predjedlo sa podávala jemne nakladaná ustrica s granitou z uhorky, saké, nakladanou šalotkou a morskou hmlovinou, čo bol tekutý dusík, ktorým tanier, na ktorom bola ustrica poliali.
Polievka bola vlastne rizoto – ale v podobe emulzie s feniklovými „perlami“, opäť zaujímavá chuť. No a asi prvý krát v svojom živote jedla väčšina prítomných nevšedné kôrovce, ktorých slovenský preklad sme našli ako Fúzonôžky. E. Gorostiza z nich pripravil velouté k morskému vlkovi na koriandrovom peste a tanier nimi aj dozdobil – nachádzali sa v stredoch baby cukín, ktoré boli aj ako príloha. Ako druhé hlavné jedlo sa podával pečený holub, ktorý chutil ako – lahodná pečeň. K nemu kuriatka, cestovina a zemiakovo- hľuzovková pena.
Tých, ktorí si nevedia predstaviť obed alebo večeri bez dezertu doslova uchvátil ten, ktorý sa tu podával. E. Gorostiza v ňom skombinoval naozaj pre nás v dezertoch nevšedné ingrediencie - sladké drievko, čierne olivy, vanilku a tekvicu. Popísať sa dá len jedným slovom – famózny. Pre presnosť, bola to Zmrzlina zo sladkého drievka podávaná na piesku u olív kalamata s tekvicovo-vanilkovým krémom.
Keďže Pavúk má aj v názve vínna reštaurácia, jeho majiteľ je bývalý prezident Asociácie somelierov SR a pracujú tu jedni z najlepších zástupcov tejto profesie u nás, veľký dôraz bol aj na vína k jednotlivým chodom – podával sa najprv sekt Johanb Evangelista Hubert 2013 Extra Dry k ustriciam, potom k polievke Veltlínske zelené 2015 od Vína Rariga, k rybe Chardonnay Sur lie 2015 neskorý zber od Víno Mrva & Stanko, k holubovi 4 živly 2011 výber z hrozna a na záver k dezertu Bentianna likér.
