Tí gastronómie menej znalí z reklám obchodného reťazca, tí znalejší ako jedného z troch šéfkuchárov v Českej republike, ktorý sa môže už niekoľko rokov pýšiť hviezdičkou od sprievodcu Michelin. Roman Paulus z pražskej reštaurácie Alcron.
Ako sa varí u „michelinov“ mohli minulý piatok ochutnať hostia bratislavskej reštaurácie Savoy Restaurant. R. Paulus tu pripravil sedemchodové degustačné menu (chodov bolo ale v skutočnosti osem, jeden – hľúzovkové gnocchi, sa podával ako medzichod). V Bratislave uvaril presne to, čo u „seba doma“ a za čo bol ocenený najznámejším svetovým bedekrom.
Paulus Foie gras Zdroj: Jarmila Horváthová
Ako sme sa dozvedeli, jeho bratislavská návšteva v reštaurácii „bratského“ hotela (obidva – pražský Alcron a bratislavský Carlton, kde sa reštaurácia Savoy nachádza, manažuje sieť Radisson Blu Hotels) sa pripravovala takmer rok, resp. toľko trvalo hľadanie termínu, ktorý by všetkým zainteresovaným vyhovoval. R. Paulus prišiel do Bratislavy aj s posilami zo svojej kuchyne a tak šéfkuchárovi Savoy Jozefovi Riskovi pripadla príjemná úloha „domáceho pána“ a hostiteľa.
Každé z jedál R. Paulus hosťom vždy stručne predstavil aj s postupom, ako ho pripravoval, ku každému somelieri Savoya a Alcronu napárovali vína – od šampanského ako aperitívu, cez veltlín z Wachau, chardonnay z Burgundska, slovenské rulandské šedé, talianske Primitivo al Manduria, víno u údolia Loiry až po portské z údolia Douro.
Paulus srnčí chrbát Zdroj: Jarmila Horváthová
Ale samozrejme hlavná pozornosť bola venovaná jedlu – začínalo sa karfiólovou variáciou s údeným pstruhom servírovanou v pohári, pokračovalo lososom s avokádom a pomelom, pričom losos bol niekoľko hodín marinovaný v brandy. Nasledovala polievka, ktorá bola servírovaná netradične – v tanieri a v pohári – pričom „vložka“ čo bol topinambur, kačacie prsia a ricotta sa zapíjala polievkou v pohári.
Ako teplé predjedlo, alebo prvé (menšie) hlavné jedlo sa podávala Foie gras s dyňou a zázvorom, len jemne tepelne upravená, aby mala správnu konzistenciu a ako hlavné jedlo Souvidovaný maslový srnčí chrbát s gaštanmi, cviklou, klobásou a špikom, pretože ako povedal R. Paulus, keď už „má to zviera zahynúť kvôli tomu, aby skončilo v kuchyni, tak ho treba spotrebovať celé“.
Pre dezertom, ktorým bola variácia slaného karamelu a čokolády sa ešte podávali dva druhy kozieho syra s pórom a medom. A vareška ako spomienka na nevšedný kulinársky zážitok.
R.Paulus Zdroj: Savoy
