Gastronómia a hotelierstvo zažívajú jednu z najväčších kríz vo svojej novodobej histórii. Sme svedkami totálneho „meltdownu“ v dvoch rovinách – ponukovej a zároveň aj dopytovej. A vo fáze „postcovidu“ zohráva svoju úlohu ešte jedna úroveň a to je rovina psychologická, keďže sme tri mesiace nepočuli nič iné, aké je nebezpečné stretávať sa, cestovať, či dokonca dotýkať sa predmetov atď., pretože by sme sa mohli nakaziť. Hotelierstvo a gastronómia je práve o kontaktoch a dôvere, o spoločnosti, skupinkách priateľov, ktorí sa v lokáloch stretávajú a zabávajú a samozrejme aj bezstarostne konzumujú.
Od slovenských kolegov v hotelierstve a gastronómii počúvam, že sa cítia, ako piate koleso na voze. Chýbajú im informácie, vízie a hlavne, čo im chýba, je systematická pomoc od štátu. Práve teraz, keď museli zatvárať nedobrovoľne svoje prevádzky, je pomocná ruka doslova žiadaná.
Opatrenia majú byť adresné a konkrétne
V Rakúsku, kde dlhodobo pôsobím, vyčlenila vláda miliardové pomocné balíčky na podporu a reštart turizmu. Dôležitým nástrojom pre zamestnávateľov na záchranu pracovných miest počas krízy je model tvz. Kurzarbeit, pri ktorom štát prevezme náklady na zamestnanca počas určitej doby.
Okrem silnej ÖHV (Österreichische Hotel Vereinigung – Rakúsky zväz hotelov) podporuje a lobuje za silný turizmus aj organizácia Österreich Werbung, teda národný touristboard a WKO (Wirtschaftskammer Österreich, Hospodárska komora Rakúska), keďže všetci dobre vedia, že turizmus im prináša ročne viac ako 16 % HDP.
Už pri príprave opatrení na opätovné naštartovanie turizmu sa myslelo na opatrenia, ktoré sú adresné, či už ide o opatrenia a podporu z ekonomického hľadiska alebo o opatrenia, ktoré sú nevyhnutné pre ochranu zdravia zamestnancov a hostí. Usporadúvajú sa kampane a osveta, ako zvládať situáciu v období po COVID-e.
Mali sme nespočetné množstvo veľmi zaujímavých webinárov a online konferencií s odborníkmi z nemecky hovoriacich krajín, ako aj diskusie na tému ochrany zdravia s univerzitnými profesormi medicíny, a vymenili sme si skúsenosti s kolegami zo Šanghaja, ktorí majú fázu opätovného otvárania prevádzok za sebou atď.
Myslím si, že sme urobili maximum v prípravnej fáze, aby sa mohli reštaurácie a hotely opäť otvoriť. Okrem Rakúska som s kolegami pracoval na vytvorení konceptu „restart your business“ na podporu gastronómov a hotelierov pri realizácií opatrení a spúšťaní prevádzok v Mekke turizmu Dolomitov v talianskej Val Gardene.
Samozrejme, že to nebude jednoduché, pretože ako som uviedol, je ťažké odhadnúť, do akej miery bude ovplyvňovať rozhodovanie zákazníkov: Na jednej strane psychologický aspekt, obavy z nakazenia a na druhej strane ich ekonomický potenciál. Uvidíme, ako sa bude situácia vyvíjať, avšak v tomto roku značná časť Rakúšanov bude tráviť dovolenku doma v Rakúsku.
Šanca pre zmenu a nové riešenia
Slovo kríza sa nedá vyjadriť v čínskom jazyku jedným slovom, keďže Číňania považujú krízu za hrozbu, ale zároveň aj za príležitosť. Práve tá príležitosť nám dáva nové riešenia, ako urobiť aj určité rozhodnutia, ktoré by sme za normálnych okolností nikdy nezrealizovali.
Pripraviť sa na nové riešenia, napríklad zavádzanie určitých pravidiel v gastronómii, vyrovnávanie vzťahu klient –personál, t.j. žiadna nadradenosť ale ako povedal hotelier César Ritz už pred mnohými rokmi: „We are ladies and gentlemen serving for ladies and gentlemen“.
Napríklad ponúknuť viac turnusov v čase obeda alebo večere, a to za fixnú pred-rezerváciu, aby gastronómovia vedeli lepšie plánovať a kalkulovať. Možno práve prišiel aj čas, keď povolanie čašníka a kuchára dostanú náležitú úctu a budú opäť oslovovaní pán kuchár a pán čašník, pani chyžná atď. keďže okrem profesionality musia dbať na maximálnu kvalitu , a teraz najmä na hygienu a kontrolu svojho pracoviska, ako aj jedál, aby sa nikto nenakazil.
Krajinám sa doslova núka podporovať „direct booking“ vo vlastnej krajine, tvorbu vlastnej značky, regionálnosti a hlavne kvalitu služieb. Turizmus sa môže dostať do inej dimenzie, o ktorej sa nám pred rokmi ani nesnívalo, keďže išlo hlavne o kvantitu a neustály nárast za čo najnižšie ceny.
Musíme sa pripraviť na novú situáciu, a čo najskôr zabudnúť aké to bolo v minulosti. Žijeme v inej realite, kde budeme musieť dodržiavať odstupy, nosiť masky atď. , avšak práve v gastronómii by sme mali myslieť a komunikovať stále pozitívne a hľadať možnosti ako využiť krízu možno aj v náš prospech. Veríme, že ide o prechodné obdobie, avšak vyžime ho v náš prospech.
V každom prípade neodporúčam hotelierom a gastronómom pustiť sa po kríze do „zľavovej vojny“. Naopak, keďže opatrenia a obdobie krízy ich budú stáť nemalé finančné prostriedky, je potrebné ceny udržať, ba dokonca upraviť miernym zvýšením. Verím, že aj štát príde s konštruktívnymi riešeniami, ako pomôcť turizmu. Netreba nič revolučné, stačí sa len porozhliadať, čo funguje inde a ako to robia turistické veľmoci. Je nutné si uvedomiť, že turizmus vytvára hodnoty a mal by byť z hľadiska stratégie a tvorby značky najdôležitejším pilierom hospodárstva.
Autor Jaro Rataj je hotelier, pôsobí v Rakúsku.
