Vo vinárskom svete sa presadzuje popri kvalite originalita. Medzi nezvyčajné produkty patria oranžové vína. Nie je to ovocné vína z pomarančov alebo oranžových melónov. Ide o hroznové víno, ktoré už poznali pred tisícročiami. V súčasnosti sa najmä v USA stalo módnym hitom, ale jeho pravlasť je v Gruzínsku. Dorazilo cez Európu k nám a jedným z priekopníkov oranžových vín je vinár Tibor Melecsky zo Strekova.
Tajomstvo oranžovej farby a nezvyčajnej chuti je v inom spracovaní hrozna bielych odrôd. Bežne ho po zbere iba lisujú na mušt. No pri výrobe oranžového vína sa použije rovnaký postup ako pri víne z modrých odrôd. Úroda sa roztlačí a bobuľky hrozna sa macerujú so šupkami. Víno dostane oranžovú, inokedy hrdzavú alebo medenú farbu. Počas výrobného procesu prechádza do vína nielen výnimočná farba, ale triesloviny a iné látky známe z červených vín. Oranžové vína omnoho viac odolávajú oxidácii ako biele a vydržia tiež dlhšie otvorené.
Móda oranžových vín dorazila spoza Atlantiku, ale novodobé majú pôvod v regiónoch Brda v Slovinsku a talianskych oblastiach Friuli, Lazio a Umbria. Štvrtá farba vína ponúka v porovnaní s klasikou nezvyčajné chute. Someliéri tvrdia, že sa môže pohybovať až do slanej chuti alebo výraznému dojmu umami, ktorý je typický pre japonskú kulináriu. Triesloviny dokážu v oranžových vínach navodiť chuť, ktorú cítime v čiernom čaji alebo rastlinných výťažkoch. V oranžovom víne zacítite vôňu pomarančov, mäty a sušených kvetov.
Zdroj: Foto: Gábor Szabó
Chce robiť vína spred tisícročí
Medzi priekopníkov výroby oranžových vín patrí na Slovensku strekovský vinár Tibor Melecsky. Nedávno predstavil v Maďarskom kultúrnom inštitúte v Bratislave u nás zatiaľ neznáme oranžové moky. Robí ich tak ako svoje ostatné vína. Všetko ručne bez použitia technológii. Preňho nie sú oranžové vína módnym výstrelom. Považuje ich za presnú ranu do čierneho. “Chcel som sa vrátiť k prapôvodnému typu vína,” hovorí. “Na podobné vína si nikto nepamätá, lebo niečo podobné robili pred šesť - sedem tisíc rokmi.” Pred tisícročiami sa vyrábalo víno jednoduchšie. Prapredkovia dnešných vinárov namiesto sudov používali pri výrobe vína amfory alebo iné hlinené nádoby.
Tibor Melecsky sa nechal inšpirovať spôsobom výroby vína akým ho doteraz dorábajú v pravlasti tohto moku v oblasti Kacheti vo východnom Gruzínsku. V kolíske vinárstva sa doteraz mušt z roztlačených hrozien stáča do veľkých hlinených nádob (kvevri) zakopaných do zeme. K muštu pridávajú šupky, stonky strapcov a kôstky. Na začiatku, kým mušt začne kvasiť, obsah nádob premiešajú. Neskôr nádoby uzavrú a zahrnú hlinou. Víno v nich kvasí tri až štyri mesiace. Zo šupiek a stoniek sa vyluhujú všetky neopakovateľné látky.
Oranžové dozrieva v agátových sudoch
Keď strekovský vinár ochutnal vína vyrábané starou gruzínskou metódou, bolo rozhodnuté. “Bola to pre mňa obrovská motivácia. Prečo by sme v dnešnej modernej dobe také niečo aspoň nenapodobnili,” hovorí, ale jedným dychom priznáva, že do dokonalosti vín s tisícročnou tradíciou a tajomstvami predávanými z generácie na generáciu zatiaľ samozrejme nedospel. Zatiaľ vína nezakopáva do zeme v hlinených nádobách. Necháva ich zrieť v dubových a prekvapujúco najmä v agátových sudoch.
“Agátový sud menej ovplyvňuje chuť vína ako sudy z dubu,” tvrdí.
Pre jeho vína sa jednoznačne viac hodia sudy z tvrdého, hustého agátového dreva, ktoré má menšiu pórovitosť. Mikrooxidácia v ňom prebieha pomalšie, sud tak rýchlo víno nepredýcha.
“Keďže nepoužívam pri nakvásaní a pri macerovaní síru a dávam jej minimum až neskôr, má agátový sud zmysel. Potrebujem veľmi pomalú mikroxidáciu. Chuť tohto dreva tiež akoby viac do vína zapadla. Je taká sladšia,” vysvetľuje. Sudy z dubu ale neodsudzuje. Má v nich na dozrievanie svoje červené vína.
Ak sa pri výrobe vína použije výraznejší prístup vzduchu, oranžové dostáva ostrejšiu vôňu, s ktorou sa stretávame pri sherry. Oranžové vína Tibor Melecsky fľaškuje bez filtrácie a čirenia. Víno sa mení už po naliatí do pohára. Pomáha mu, keď sa prevzdušňuje hoci celý deň v karafe.
Víno vyrába nohami, rukami
Tibor Melecsky predstavil svoj prvý ročník výsostne vlastných vín. “Pri svojej vinárskej tvorbe nepoužívam stroje a mechanizmy, ani technologické preparáty. Je to sto percentne ručná práca s jedinou výnimkou. Hrozno pri spracovaní šliapeme nohami a tak ho prešujeme,” usmial sa strekovský vinár. Pre jeho víno sa často používaný výraz bio nehodí. Tento termín sa používa pri vínach, ktoré môžu obsahovať selektované, geneticky modifikované kvasinky a môžu byť čírené a filtrované. Všetko to pripúšťa zákon EÚ pre bio vína. “Z môjho pohľadu sú bio vína na nižšej hodnotovej úrovni. Pil som ich, ale pre mňa boli veľmi slabé,” vysvetlil svoj odmietavý postoj T. Melecsky.
Na výrobu oranžových a svojich iných prírodných vín používa klasické odrody, ktoré sa v Strekove pestujú odjakživa. Je to Veltlín zelený a Rizling vlašský. Práve rizling má na juhu Slovenska obdivuhodný potenciál. “Z rizlingu sa dá v Strekove dosiahnuť najväčšia kvalita. Poznám najlepšie polohy a viem, koľko rokov majú vinohrady. Za desať rokov, čo som robil rizlingy, som zistil, že je to odroda, na ktorú sa dá stále spoľahnúť.”
Zdroj: Foto: Milan Nemec
Na vlašák zo Strekova sa dá spoľahnúť
Potom, ako sa cesty z jeho partnerom v predošlej vinárskej firme Strekov 1075 rozišli, začína od nuly. Nemá vlastnú výsadbu, ale využíva znalosti miestnych viníc a kupuje hrozno zo starých koreňov. “U nás sa za staršie výsadby rizlingu považujú 35 až 40 ročné.” Na rozdiel od Malokarpatskej oblasti, kde ničia vinohrady peniaze developerov, v Strekove k starším výsadbám pribúdajú stále nové vinice. “Je veľmi dobré, že vinohradníctvu a vínu sa začínajú venovať noví ľudia. Mali sme zlé obdobie, kedy prestal na juhu Slovenska fungovať výkup hrozna. Mnohí to vzdali. Ale teraz sa tradícia vrátila,” konštatuje.
V Strekove nastala renesancia vinárstva. Strekovčan proste musí mať vinicu. Ale pre vinárov z Malokarpatskej oblasti sa podľa Tibora Melecskyho tamojšie hrozno zostane. Vinári spod Malých Karpát totiž už dávnejšie objavili strekovské vinice. Hrozno z nich im pomáha víťaziť na mnohých súťažiach. Vinárstvo sa ale v tejto južnoslovenskej obci zatiaľ ako vinohradníctvo zatiaľ až tak nerozvinulo. Prevládajú malí výrobcovia, ktorí dajú päť, šesť tisíc fliaš ročne. Tých, čo naplnia 50 až 60 tisíc fliaš je málo.
