Pýtala sa, či je vlastne víno vhodné pre vegetariánov a vegánov, keď na jeho čírenie, teda na čistenie, sa používajú prípravky na báze živočíšnych produktov.

Čírilo sa býčou krvou, mliekom i vaječnými bielkami

„Medzi historicky najdlhšie používané číridlá patrí mlieko a vaječné bielky. V mlieku ide o proteín kazeín a v bielkoch o albumim. Majú kladný náboj a zachytávajú nečistoty s nábojom opačným, ktoré potom klesajú ku dnu a dajú sa  ľahšie pri stáčaní vína odstrániť. Z historických záznamov vieme, že na tento účel sa predtým používala býčia krv, to už je ale našťastie naozaj dávna minulosť.

Existujú však ďalšie číridlá úplne živočíšneho pôvodu, s ktorými sa stále pri výrobe vína pracuje. Asi najznámejší je vyzina - látka podobná kolagénu získaná zo sušených vzduchových mechúrov jeseterovitých rýb alebo tresky. Na odstránenie nepríjemných trieslovín a tiež zápachov sa stále používa potravinárska bezfarebná želatína.“

Spásy zvané bentomit a riasy

Autorka sa snaží vydesených vinárskych vegánov a vegeteriánov potom ďalej radšej učičíkať. Riešenie pre nich sa podľa nej volá bentonit. Ide v podstate o ílovitú horninu, ktorá vzniká zvetrávaním čadičov a má unikátne vlastnosti ako veľkú bobtnavosť a adsorbilitu, čo sa využíva práve na čírenie vína. Tá sa používa po čírení a má vziať zo sebou pozostatky po číridlách živočíšneho pôvodu. Bentonit sa podľa nej dá nahradiť želatínou z agaru, ktorý sa získava z morských rias.

cross filter dva Zdroj: www.worldpress.com

Alebo môže investovať do technológie cross flow (na obrázku), kedy sa filtruje pomocou špeciálnej membrány. Pre lepšiu informáciu, cross flow filtrácia je vo svete veľmi rozšírený spôsob nielen na filtrovanie vína, ale tiež ovocných štiav a medoviny, ktorý umožňuje jediným filtračným krokom dosiahnuť konečný výsledok s minimálnym zvyškovým objemom kalu. Tieto moderné membránové moduly z PPN (polypropylénu) materiálu plne nahradia predtým používané keramické materiály. Ale cross flow nie je lacný špás. Cena takéhoto najmenšieho zariadenia sa začína na 35 tisíc eur bez DPH. A aká je situácia s číridlami živočíšneho pôvodu na Slovensku?

Najlepšia je spolupráca prírody, logiky a techniky

Na to sme sa spýtali dlhoročného vinára praktika a nášho neoficiálneho konzultanta Martina Pomfyho. Ak chcete jeho  jednoduchú odpoveď, či sú pitím vína ohrození ortodoxní vegetariáni a najmä vegáni, tu je: „Nie, ak vinár spolupracuje s prírodou, technikou a logikou.“

Potom to rozmenil na drobné. Čiže ako na Slovensku prebieha súboj živočíšne produkty pri výrobe vína verzus bentonit a či je aj u nás bežná cross flow filtrácia. „Bentonit sa používa od nepamäti a myslím si, že ho na biele a ružové vína používa každý vinár na svete, aby eliminoval zákaly vo vínach. Bentonitom sa vo vínach odstraňujú termolabilné bielkoviny, na základe ktorých by sa zmenou teploty tvorili zákaly vo vínach. Cross flow filtrácia sa rovnako používa veľmi dlho. Len ju majú majetnejší vinári. Avšak nie je podstatná pri výrobe vína. Je používaním nedosiahneme stabilitu vína na termolabilné bielkoviny, na to slúži bentonit. Cross flow filtrácia zabezpečuje mikrobiologickú čistotu muštov a vín.“

Zdroj: Foto: Milan Nemec a archív M. Pomfyho

Vinárov vegánov a vegetariánov chráni fľaškový zákon

Martin Pomfy k číridlám živočíšneho pôvodu pripomenul, že za posledné roky musia výrobcovia vína na Slovensku povinne udávať na etiketách fliaš alergény. To znamená, či použili na čírenie červených vín napríklad vaječný albumín a pri bielych vínach želatíny a podobne. „V mojich vínach nájdete ako alergén iba SO2, ak sa nejedná o víno z veľmi ťažkého ročníka, aj to iba individuálne. Keď nastane problém v niektorých vínach, používame číridlo rastlinného pôvodu.“  Martin Pomfy je spokojný rastlinnými číridlami, ktoré dodáva Unimpex zo Svätého Jura pri Bratislave.

Vinosadský vinár nepoužíva alergény živočíšneho pôvodu. Snaží sa nahradiť rôzne povolené enologické prípravky spoluprácou s prírodou a logikou. „ U nás hrozno pri spracovaní prechádza cez kvalitné stroje, ktoré nepoškodzujú bobule a jadierka v nich. Ďalej všetko hrozno macerujeme pri nízkych teplotách, následne urobíme samotoky, čo znamená že nevylisujeme latky, ktoré by sme želatínami a pod. následne museli odstraňovať. Pri macerovaní nemusíme používať enzýmy, lebo v hrozne sú prírodného charakteru. Musíme mať technologické zázemie a investovať nepatrné čiastky do energie, aby sme hrozno pred kvasením udržali niekoľko dni pri teplote blízkej k 0 stupňov Celzia.“

Ako je to s alergénmi

Martin Pomfy dostáva pravidelne mailové či telefonické otázky, ako je to s alergénmi vo víne. Mnohí chorí ľudia by ho radi pili, ale boja sa. Postupne zistili, že alergény majú vo víne skoro všetci vinári.  Bez rozdielu či od nás, alebo zo zahraničia. „Vyrobili sme Rizling rýnsky 2012, bol kvasený na šupkách. Víno od spracovania hrozna dostalo iba SO2. Nemá vyložene ovocný charakter, je herbálne, štrukturálne, korenisté. Prečo vyrábam takéto víno? Zrením v sudoch vypadnú všetky nečistoty a triesloviny. Samé sa zharmonizuje a po dlhšom čase je stabilné na termolabilné bielkoviny bez použitia bentonitu.“

„Keď som bol malý, u nás sa hovorilo, že víno je liek. Dnes je trh zaplavený vínami, z ktorých veľmi veľa neprežije rok vo fľaši. Je trend vyvoňaných, neodrodových vín, ovplyvnených enologickými prípravkami. Ľudia chcú takéto vína, určite by im nechutil Rizling rýnsky na šupkách“, dodal Pomfy s trpkým úsmevom na tvári.

Víno podľahlo obchodnej pretvárke

 „Milovník vína by sa mal zamyslieť nad tým, aké víno pije a či môže veriť jeho výrobcovi. Ľudia utekajú kupovať do Rakúska potraviny, ale aj tam si treba dobre rozmyslieť, čo kúpiť. To platí aj o vine z celého sveta, nie iba zo Slovenska, lebo aj vo Francúzsku sa aj drahé červené vína číria vaječným albumínom,“ varovne ukončil vysvetlenie Martin Pomfy.

Pravdou je aj to, že nie z číridiel by mali mať konzumenti vína obavy a je jedno, či jedia lebo nejedia živočíšne produkty. Pri spracovaní  vína sa dnes bežne používajú množstvá rôznych prípravkov. Väčšina z nich až nepochopiteľne. Všetko vďaka lobingu veľkých vinárskych krajín.Argumentujú, že pri týchto látkach ide len o „processing agents“ a  v hotovom výrobku sú v úplne zanedbateľnom množstve, hoci o niektorých sa dá viac ako úspešne pochybovať.

O prídavných látkach sa väčšinou mlčí, veď kto by vám aj povedal, že do vína pridáva arabská guma či taníny, ktoré sa pripravia nielen zo šupiek hrozna, ale tiež ako extrakty z dubového dreva alebo z dubienok a jedlých gaštanov. Že je vo víne esterifikovaná kyselina metavinná, sorban draselný, uhličitan vápenatý, aktívne uhlie, potravinárska želatína a podobne. Tieto prípravky úspešne posúvajú víno nielen do kategórie potenciálne nebezpečného pre alergikov, aj keď takmer zanedbateľne, ale aj nevhodného pre vegánov či dokonca  vegetariánov. Trinásta komnata chemo -praktikov vinárov  je zamknutá na deväťdesiat deväť zámkov a konzument musí len dúfať, že narazil na poctivého vinára.