V našich gastronomických zariadeniach a domácnostiach sa zatiaľ jedlá z jahňaciny využívajú málo. Určite by však nemali chýbať pri organizovaní rôznych gastronomických udalostí, pretože jahňacina v kombinácii s vhodným vínom prináša mimoriadny gurmánsky zážitok.

Pri príprave týchto jedál je dôležité mäso silno marinovať, aby sa odstránil typický pach baraniny. Keďže aj pri úprave sa používajú veľmi aromatické a chuťovo výrazné suroviny, pokrmy z jahňacieho mäsa sa priatelia s červenými vínami s vyšším obsahom trieslovín, a to stredne plnými až plnými.

Len ak je úprava jedla jednoduchšia, bez príliš výrazných ingrediencií, môžeme zvoliť i zrelšie ružové alebo vyzreté extraktívne biele víno. Najkvalitnejšie časti baranieho a jahňacieho mäsa sa používajú na pečenie alebo na prípravu minútok.

K pečenému jahňaciemu mäsu bez príliš výrazných aromatických a chuťových zmien môžeme servírovať silnejšie, aromatickejšie suché ružové víno, napríklad kvalitný Tavel z údolia Rhôny, alebo bohatšie ovocné suché biele víno z dubového súdka, ako je Sauvignon z južnej Austrálie.

Ku kebabu sa hodia aj niektoré z jednoduchších červených gréckych vín, napríklad Mantiko z Kréty alebo bulharský Pamid. K výraznejšej jahňacej pečienke a k pečenej baranine vyberáme zo skupiny vín bohatších na triesloviny, ktoré však nie sú príliš tvrdé a sú v celkovej harmónii s ostatnými chuťovými zložkami vína.

Takéto víno dokážu vyrobiť aj naši vinárski majstri z dobre vyzretého hrozna, napríklad z odrody Rulandské modré. Zo zahraničných vín môžeme zvoliť burgunský Pinot noir z Côte de Or alebo talianske Barbaresco z Piemontu.

K pečenej baranine ponúknime robustnejší bulharský Merlot zo Starej Zagory alebo plné extraktívne suché červené víno Dingač z Chorvátska.

Z našich vín by sme ešte mohli vybrať fľašovo zrelú Frankovku modrú z vynikajúceho ročníka. Pri tepelných úpravách jahňacieho alebo baranieho mäsa na grile sa mäso opečie prudko z každej strany, aby sa nevysušilo a vnútri bolo ružové a šťavnaté.

Aby sme dosiahli vzájomnú harmóniu, uprednostňujeme vína s vyšším obsahom trieslovín, ktoré sa vhodne ovplyvňujú a dopĺňajú s bielkovinami, pričom proteíny zmäkčujú chuť tanínov a chuť vína je hladšia.

Ak sme si objednali jahňacie rebierko s brusnicovou omáčkou, vyberajme k tejto delikatese rovnocenného partnera v podobe hutného pikantného suchého červeného vína s vanilkovými tónmi napríklad z odrody Cabernet sauvignon, ktoré pobudlo určitý čas v novom dubovom súdku. Pred naliatím sa musí nadýchnuť a prevzdušniť, aby sa „otvorilo“.

Okrem skvelých domácich producentov, ktorí môžu ponúknuť takéto víno, si môžeme vybrať spoločníka napríklad z francúzskeho Medocu, španielskej oblasti Rioja, talianskeho Toskánska alebo čílskeho údolia Maipo.

Autor je prezident Asociácie someliérov Slovenska.