Tatársky biftek – jedlo, ktoré by jedni nedali do úst a iní zase naň nedajú dopustiť. A jedno z mála jedál, ktoré si svoju popularitu udržiava už desiatky rokov. V Bratislave sa dokonca mal konať v týchto dňoch Tatarákový festival. Nakoniec ho organizátori zrušili, po tom ako si na zúčastnené reštaurácie "posvietili" hygienici, teda Úrad verejného zdravotníctva SR a tatársky biftek v ich jedálnych lístkoch zakázali. Hoci už roky jeho podávanie tolerujú (ale aj tu platí že záleží od konkrétneho regiónu). Za zmienku však stojí, že v zahraničí ide o bežnú položku na jedálnych lístkoch, podáva sa tam dokonca aj tatarák z diviny. Ale opäť sa raz  potvrdilo, že to čo je dovolené v kuchyniach a reštauráciách v ostatných krajinách EÚ, nie je dovolené na Slovensku. Hoci oficiálne je legislatíva všade rovnaká, resp. hygienici to tvrdia. Ale naspäť k "nechcenému dieťaťu" tatárskemu bifteku. Ako sa k nám vlastne dostal?

Od tatárskeho k hamburgerom a naspäť

Ako sa k nám ale tatrák dostal? Tak ako francúzske zemiaky nepriniesli na Slovensko Francúzi, lebo ich v takej forme ako sa u nás servírujú, vôbec nepoznajú, tak ani tatársky biftek k nám nepricválal pod sedlami lúpežných Tatárov pred stovkami rokov. Sú to len bájky hodné Dobšinského, ale dobre sa počúvajú.

Samotní Tatári sa k tatárskemu bifteku doteraz nemajú. Tento pokrm nepatrí do ich tradičnej kuchyne. Jedna z gastronomických teórií vraví, že tatarák k nám doniesli stredovekí kupci. Mali sa od Tatárov kočujúcich v tom čase rovinami okolo Baltského mora naučiť škriabať surové mäso a vyrábať „pratatarák“. O stáročia neskôr sa spletitými cestami osudu imigrantov z Hamburgu dostal tatárský biftek do Ameriky. Kým ešte v roku 1802 definoval Oxfordský slovník hamburger len ako slané hovädzie, už o 34 rokov neskôr si slávna newyorská reštaurácia Delmonico vytlačila prvý jedálny lístok a v ňom ponúkala „hamburger steak“ ako jedno z najdrahších jedál. Ale naspäť k podstate tataráku.

Ako sa americký steak dopracoval k tataráku

Pravdou je, že tak ako Francúzi do slovenskej gastronómie neimplementovali francúzske zemiaky, vďaka ním sme spoznali tatársku omáčku i tatársky biftek. Podľa historikov tatársky biftek vznikol až dávno potom, čo Európu opustil posledný barbarský jazdec. Bolo to na prelome 19. a 20. storočia. Vo francúzskej metropole vtedy začali ponúkať surové hovädzie so žĺtkom, kaparami a cibuľou. Hovorili mu však „steak a l'américaine“.

Existuje však iná hypotéza o vzniku tatárskeho bifteku v srdci Francúzska. Američania vtedy Paríž považovali za mesto zasľúbené. Svedčí o tom nielen množstvo významných osobností kultúry, ktoré spoza veľkej mládky Atlantiku zakotvili v meste na Seine, ale aj Francúzov, čo vycestovali do Ameriky a vrátili sa z nej ako úspešní ľudia, lebo zbohatli počas zlatej horúčky či vďaka explózii podnikateľských zázrakov. Veď doma sa patrí ukázať...

Priniesli si so sebou stravovacie spomienky z USA. „Steak a l'américaine“ čiže mleté mäso. Len sa vždy ponáhľali, tak nemali čas na hamburgery. Meno tatársky biftek tento parížsky kulinársky zázrak dostal až vtedy, keď istý kuchár žĺtok vynechal a hosťom ku mletému mäsu namiesto neho podal tatársku omáčku.

Aká je historická pravda o „tataráku“?

Aká je skutočná pravda? Má v sebe viac reality ako romantiky. Tatársky biftek sa skutočne objavil v reštaurácii koncom 19. storočia v Paríži. Už vtedy majstri varešiek experimentovali so surovým hovädzím, vaječným žĺtkom, cibuľou a kaparami. Naozaj sa ich výtvor volal „steak a l´américaine“ (americký biftek). Bolo pošmúrne ráno, keď si jeden zo šéfkuchárov spomenul  na legendu o Tatároch jazdiacich na „surovom mäse“. Nápad za milión! Hneď počas obeda začal „steak a l'américaine“ vydávať za tatársky biftek. Ľudia začali ochutnávať a zrazu nebolo obľúbenejšieho jedla. Onen majster kulinárskych nápadov zmenil názov omáčky, ktorá sa k dovtedajšiemu americkému tataráku pridávala, na tatársku omáčku.

Dnes, ak si vo Francúzsku objednáte „tatarák“, dajú vám na stôl ten ich starosvetský a podávajú ho s tatárskou omáčkou, kaparami, petržlenom a nakladanými uhorkami. Buď je surový alebo len z jednej strany asi 30 sekúnd opečený na panvici. Pôvodný francúzsky recept sa zmenil najmä na konci a po prvej svetovej vojne, keď do Francúzska dorazili americkí vojaci. Domorodci im tatarák začali pripravovať s kečupom a worcesterskou omáčkou.

Tatarák v Belgicku Zdroj: Jarmila Horváthová

Iný kraj, iný tatarák

Koľko ľudí, toľko chutí. To platí samozrejme rovnako o tataráku. V každej krajine sa pripravuje inak. Základ klasického tataráku je všade rovnaký. Tatársky biftek je jedlo zo surového hovädzieho mäsa. Základom skutočne poctivého tataráku je mäso z hovädzej sviečkovej. To sa najemno naškriabe špičkou ostrého noža. Pohodlnejší ho pomelú alebo rozmixujú, ale to už nie je to pravé „orechové“.

Mäso na tatarák sa správne škriabe, nemelie. Ak je naozaj kvalitné, dokonca ho stačí jemne nasekať ostrým nožom. Sekaniu sa šéfkuchár  nevyhne v prípade, keď tatársky biftek pripravuje pre väčší počet osôb. Škrabanie je predsa len náročnejšie na čas a trpia pri ňom aj skúsené ruky. Škrabanie sa údajne zaviedlo kvôli pásomniciam, ich veľké vajíčka by sa škrabnutím mali zabiť.

Tatarák sa podáva spolu s nakrájanou cibuľou, horčicou, soľou, korením a worcesterskou omáčkou. Podľa chuti sa často pridáva sladká paprika, čili, kečup a ďalšie koreniny. V strede  mäsa v jamke tróni surový žĺtok.

Väčšinou dostane všetko spolu dôkladne premiešať buď najskúsenejší spolustolovník, či ten, ktorému patrí úcta alebo zručný čašník, na ktorého prsty sa je pri miešaní radosť pozerať. U nás sa po dôkladnom premiešaní tatarák podáva najčastejšie na hrianke (opraženej na sucho) alebo na „topinke“ (opraženej na oleji alebo masti). Obe sa potierajú cesnakom.

Zatiaľ čo u nás chuť surového mäsa radi vylepšujeme kopou dochucovadiel ako soľ, korenie, paprika, čili, kečup, worchester, horčica, sójová omáčka, tabasco, cibuľa, vajíčko a k tomu dáme ešte cesnak na hrianke, v iných krajinách chcú, aby sa chuť surového mäsa  dostala šancu prejaviť. Rakúšania a Nemci tatársky biftek, rovnako ako napríklad v Taliansku, servírujú často len s trochou soli, korenia či olivového oleja.

V Belgicku sa tatarák zase pripravuje z tzv. falošnej sviečkovej. Tá je chuťove omnoho výraznejšia než sviečková, pretože má väčší podiel tukových vlákien.  Mäso pomelú a pripravia k nemu špeciálnu omáčku. Ide do nej namiesto vajca majonéza, trocha kečupu, soľ, korenie, tabasco a worcesterská omáčka, jemná šalotka, kapary a malé uhorky cornichon. Všetko zamiešajú a ako záverečná ingrediencia sa netradične pridá parmezán. Na hrianku s cesnakom by ste čakali márne, všetko podávajú s chrumkavými zemiakovými  hranolkami.

Naše chute majú iné korene

Naše chute majú historické vysvetlenie ešte z čias socializmu. To, že sa u nás podáva doteraz so žĺtkom a hromadou korenín má korene v minulosti, keď tatarák robieval niekedy aj hovädzieho predného... pretože sviečkovicu a roštenku si často vzal kuchár domov. Za socializmu ste dostali väčšinou skôr akúsi mäsovú nátierku, do ktorej sa okrem kopy dochucovadiel pridávala voda, aby tatarák zjemnila. Kto si chce robiť tatarák doma, naozaj sa oplatí, pokiaľ máte dobre vyzretú hovädziu sviečkovicu alebo stehno pridať iba soľ, korenie, trocha horčice, šalotky alebo pažítky a olivový olej. Tak ako si na ňom pochutnávajú v iných krajinách.

Zloženie tataráku sa ale mení nielen podľa regiónu, ale podľa každého, kto si ho namieša. Preto sa vraví, že každý tatarák je svojim spôsobom originál. V zahraničí sa stretnete okrem už jednoduchých  ingrediencií s ďalšími ochucovadlami -  napríklad s ančovičkami, kaparami, tabaskom, koňakom alebo nakladanými uhorkami. Namiesto klasickej našej klasickej hrianky v mnohých krajinách uprednostňujú toastový svetlý chlieb.

Tatársky biftek sa najčastejšie podáva na veľkom oválnom tanieri, alebo na drevenom lopáriku. Suroviny na dochutenie sa podávajú buď okolo mäsa, alebo v malých miskách v primeranom množstve. Hrianky musia byť v dobrých reštauráciách chrumkavé, teda je záruka, že boli čerstvo usmažené. Tatarák sa často podáva už pripravený „a la chef“. Teda podľa chute šéfkuchára.

Tatarák z lososa Zdroj: Bratilicious

Tatarák nielen z mäsa

Tatarák, podobne ako carpaccio, nemusí byť len mäsový, ale dá sa pripraviť v podstate z hocičoho. Dokonca aj z v šupke uvarených zemiakov chutí po pridaní zodpovedných ochucovadiel na hrianke fantasticky. Rovnako dobre chutí aj tatarák zo surových zemiakov. Tie sa nastrúhajú, nechajú ležať. Škrob sa zleje a potom sa do nich dajú rovnaké ingrediencie ako u mäsového.

Tak ako sa výraz carpaccio rozšíril na ochutené tenké plátky všetkého druhu, v prípade tataráku, ide o nadrobno nasekané suroviny a zďaleka to nemusí byť len mäso. Okrem lososa, tuniaka či mušlí svätého Jakuba sa dá pripraviť napríklad z uhoriek, paradajok alebo avokáda. Sladký variant vykúzlite z jahôd alebo lúpaných broskýň. Tiež však platí, že pri príprave vždy treba dbať na kvalitné suroviny. Ovocie a zelenina, rovnako ako ryby, sa nemusia škriabať, skôr naopak. Ak sú na drobné kocky, pristane to takémuto tataráku oveľa viac.

Rybí tatarák sa robí najčastejšie z tuniaka, manga a wasabi. Filet z ryby sa pokrája na kocky, pridá sa nasekaná šalotka, ostrá japonská zelená pasty wasabi, sójová omáčka, pažítka a nasekané kapary. Všetko sa premieša a ochutí soľou, korením a olivovým olejom. Zrelé mango sa nakrája tiež na kocky a primiešame.

Kým kockám tuniaka sójová omáčka prospeje, k lososovi sa príliš nehodí. Zatienila by jeho jemnú chuť. Pravý opak platí pre kyslú smotanu. Tá si v tataráku práve s lososom výborne rozumie.