Keďže pracujem v gastronómii 30 rokov, veľa cestujem a aj školím, nedá mi po tom, čo všetko na rôznych, najmä foodblogerských fórach odznelo, nevyjadriť svoj názor na podávanie a konzumáciu tatarského bifteku na Slovensku. To, čo teraz píšem sa netýka prípravy tataráku v domácnosti, ale v zariadeniach, ktoré majú na prípravu steakov riadne schálenú prevádzku.

V prvom rade chcem povedať, že každý človek s oslabenou imunitou či už krátkodobo, alebo chronicky, by mal tepelne neupravené jedlá z mäsa a rýb obchádzať z veľkej diaľky. Každá z týchto rizikových potravín, produktov, alebo jedál, totiž obsahuje určité množstvo namnožených mikroorganizmov s ktorými sa ale vie zdravý organizmus vysporiadať a imunita si s nimi poradí.

Nemyslím, že keď si v reštaurácii alebo pivárni objednáte tatarák, že sa vás obsluha bude pýtať, či nie ste náhodou prechladnutý alebo po chorobe, ale táto otázka je na mieste. V prípade, že odpoviete, že ste práve tá skupina v ohrození, mal by vás personál na možné riziká konzumácie surového mäsa upozorniť a táto informácia by mala byť pre vás zásadná. Poviete si, že som asi šialený a kto by chodil na pivo a tatarák s potvrdením od doktora, ale v skutočnosti vás práve obsluhujúci personál ušetril pred menším, alebo možno aj väčším problémom. Veľmi podobná je situácia s používaním čerstvých vajíčok v reštauračných kuchyniach.

Dajte si ho len tam, kde im dôverujete

Ďalej by som chcel upozorniť verejnosť aj na to, aby si takto chúlostivé jedlá objednávali vyslovene len v zariadeniach, ktorým dôverujú a  sú presvedčení o poctivosti ich podnikania.

Môj osobný názor je, že vec podávania napríklad tataráku je vec aj kuchárskej etiky. Každému kuchárovi by malo byť jasné, že keď pracuje s produktom o ktorého kvalite trochu pochybuje, tak by ho automaticky mal tepelne upraviť a v surovom stave v nijakom prípade nepoužiť. Tu nie je možné robiť žiadny kompromis.

Práca zo surovým mäsom si vyžaduje niekoľko prísnych hygienických pravidiel, podobne ako je to pri príprave sushi. 

Pôvod mäsa a teplotný reťazec pri distribúcii je veľmi dôležitý. Mäso by malo byť distribuované vo vákuu a chladené pri teplote 0 – 2 max 4 °C. Čas prípravy jednotlivej porcie by určite nemal presiahnuť 10 -15 minút a jedlo by sa malo podávať vychladené na teplotu max.  8 °C.

Osobne si myslím, že postup našej hygieny určite nie je nelogický. Vzhľadom na svoje viac než tridsaťročné skúsenosti v tejto oblasti a ich výmenu s mnohými kolegami viem zodpovedne prehlásiť, že väčšina prevádzkovateľov zariadení, ktoré podáva spomínanú špecialitu ani netuší, o čom v tomto príspevku píšem.

Potravinový kódex - mäso á la podošva

K tejto téme chcem pridať ešte jednu vec na zamyslenie, ktorá sa tiež týka tepelnej úpravy hovädzieho mäsa: každý stredne prepečený hovädzí steak má v jadre teplotu pod hranicou 54°C, čo je kritická teplota.

Náš práve platný potravinový kódex ale vylučuje podávať mäso, ktoré v jadre nedosiahlo min. teplotu 70°C, po dobu 10 minút, čo v podstate vylučuje predaj stredne prepečených steakov, o úprave „rare“ ani nehovoriac. Ale steak pripravený podľa potravinového kódexu, ktorý má v jadre 70°C, je suchý a tvrdý ako podrážka.

Skutočne neviem jednoznačne odpovedať na otázku či tatarák zrušiť, alebo podporiť aktivistov, ktorí chcú zmeniť legislatívu. Som ale presvedčený, že by mal okrem kritiky prísť aj veľmi fundovaný návrh, ako tú legislatívu zmeniť. Možno by stačilo naštudovať legislatívu EU a bolo by to jednoduché.

Myslím ale, že by stačilo zmeniť znenie potravinového kódexu v zmysle, že prevádzkovateľ každého zariadenia, ktorý má povolenie podnikať v tejto oblasti, by mal konať podľa svojho vedomia a svedomia a ak mu spotrebiteľ ,alebo kontrolný orgán dokáže, že tak nekoná, tak bude plne niesť zodpovednosť. Pod hrozbou pokuty alebo odobratia živnosti. Kontrola odoberie vzorku a podľa výsledku mikrobiológie bude konať. Pretože rozhodne nie je správne ani možné paušálne pokutovať prevádzkovateľov bez dôkazov o zámere poškodiť zákazníka.

Autor je executive chef Grand Hotela River Park v Bratislave a niekoľko násobný TOP šéfkuchár roka podľa TREND-u