Nemusí to ale tak byť, pretože trend spotrebovať celé zviera – ale aj celú rastlinu patrí k tým najsilnejším v svetovej gastronómii. Na kulinárskom sympóziu Gastronomy Slovakia ho prezentovali ľudia, ktorí v svojich krajinách (ale aj vo svete) v gastronómii niečo znamenajú.

Napríklad Max Stiegl je najmladším šéfkuchárom na svete, ktorý získal hviezdu od Michelina a to, keď mal 21 rokov. Dnes má vlastnú reštauráciu v Purbachu, neďaleko slovenských hraníc a patrí medzi 50 najlepších šéfkuchárov Rakúska. Meno si urobil práve svojím konceptom, spotrebovať všetko „od rypáka po chvost“ a svojou záľubou inovatívne variť z vnútorností. Ako povedal v Bratislave, je to preň vyjadrenie rešpektu k zvieraťu, že z neho všetko spotrebuje a nič z neho nevyhodí.

Gastronomy-Max Stiegl Jedlo Zdroj: Gastronomy Slovakia

V podobnom duchu hovoril aj Adám Mészáros z budapeštianskej reštaurácie Onyx, ktorá má dve hviezdičky od Michelina, že nie vždy sa to síce dá, ale snažia sa suroviny, ktoré používajú, využiť v najväčšej možnej miere.

Ana Roš, majiteľka a šéfkuchárka reštaurácie Hiša Franko, ktorá patrí medzi 50 najlepších reštaurácií sveta podľa World 50 Best Restaurant a najlepšia šéfkuchárka sveta 2017 podľa toho istého rebríčka vo svojom vystúpení konštatovala, že varia podľa tradícií a znalosti miesta kde sa ich reštaurácia nachádza. Používajú suroviny, ktoré sa dajú vypestovať a odchovať v okruhu niekoľkých desiatok kilometrov a tradíciu spájajú s kreatívou, inovatívnymi postupmi v kuchyni.

Tiež používajú aj zvyšky – napríklad z chleba, ktorý im zostane. „Naša pekárka sa vždy hnevala, keď nejaký chlieb zostal, pretože nikdy presne neodhadnete, koľko ho hostia zjedia. Preto sme vytvorili niekoľko receptov, kde využijem aj zvyšky z chleba,“ vysvetľovala v Bratislave. Zo zvyškov rýb zase pripravujú rôzne fondy a omáčky, ktoré sa používajú v kuchyni. „Načo dávať veľa peňazí za kupované, keď si vieme pripraviť vlastné. Tento rok sme ich pripravili 13 druhov,“ konštatovala A. Roš.