Tak ako nerozumiem menu lístku na spôsob ruského románu, nepochopím ani obedové menu za 3,50 EUR. Zdá sa vám 15-20 EUR za obed priveľa? Čo je drahé a čo nie? Polotovar, ktorý je nekvalitný a lacný, ale predáva sa  za cenu, ktorú ľudia všeobecne akceptujú čiže 3-7 EUR za obed alebo kvalitná surovina, ktorá sama o sebe stojí viac a aj sa predáva za vyššiu cenu?

Stále sa môžu rozhodnúť hostia, čomu dajú prednosť. Netvrdím, že lacné jedlo musí byť aj zákonite nekvalitné, ale cenu jedla tvorí niekoľko zložiek.

Základ tvorí surovina. Väčšinou sa cena suroviny pohybuje na úrovni 30% nákladov (niekde je to viac, inde menej, ale v zásade je to fér cena, ak jednu tretinu tvorí surovina). Ak kupujete veľké množstvá z veľkoskladu od veľkovýrobcu, alebo nedajbože niekde „pod rukou“, jej cena bude zaručene nižšia. Ak ale kupujete prémiové výrobky, alebo si pre tovar jazdíte k malým výrobcom (väčšina malých farmárov vám tovar nedovezie ), nikdy nedosiahne nízku úroveň cien, ale máte pre svojich hostí zdravší a kvalitnejší produkt.

Potom musíte myslieť na to, že v cene sa musí prejaviť plat kuchára, čašníka, barmana, pomocnej sily, účtovníčky, marketing a to sa opäť pretaví do vyššej alebo nižšej ceny za jedlo. Ak máte v kuchyni 1 kuchára a pomocnú silu, tak si môžete dovoliť nižšiu cenu, ale neverím, že jeden kuchár zvládne nápor v reštaurácii tak, aby stihol kvalitne uvariť v rozumnom čase. Ten je potom nútený si tak „nejako pomôcť“ (nie je nutné povedať ako). To isté platí aj keď je medzi hosťami len jeden čašník.  

Ďalej musí prevádzkovateľ  počítať s nákladmi za energie, nájomným (poprípade so splátkou na úver), marketingom a samozrejme potrebuje inventár, stroje a niečo si musí odložiť na opravy a aby si udržal svoju platobnú bilanciu.

V neposlednom rade je potrebné počítať  s DPH. Nikto nechodí do práce zadarmo, preto aj majiteľovi musí na konci dňa niečo zostať „doma v kapse“. V kvalitných reštauráciách sa zisk pohybuje okolo 5%. V iných odvetviach alebo nižšej kvalite reštaurácií je to samozrejme viac.  

Prečo je korkovné

V mojej a mnohých ďalších reštauráciách je samozrejmé platiť „korkovné“. Teda peniaze za to, že si hosť prinesie so sebou vlastné víno. To víno však musíme pripraviť a vychladiť, otvoriť, naliať do pohárov a poháre samozrejme aj umyť (alebo ak sa rozbijú, tak kúpiť nové). Takže korkovné len pokryje cenu služby, ktorú musíme pri tom vynaložiť. Preto nie som veľkým zástancom, ak si hostia chcú priniesť do reštaurácie pomaly všetko svoje a považovať to za bežný zvyk. Tiež nepožičiate susedovi svoju kuchyňu, aby si u vás uvaril kompletný nedeľný obed a ešte si ho aj zjedol vo vašej obývačke. Ale špinavú kuchyňu a riady nechá už na vás.

V niektorých krajinách je úplne bežné, že reštaurácia má presne stanovené aj prepitné pre obsluhujúci personál. U nás to zatiaľ takto direktívne nie je nastavené, čo dáva priestor hosťom vyjadriť svoju spokojnosť. Ak sa idem najesť niekde ja sám a som spokojný, tak posielam prepitné aj kuchárom do kuchyne. Tí odviedli tiež kus svojej práce ako čašníci. Robím to iba preto, pretože viem, že na Slovensku nie je bežné, a by sa čašník s kuchárom „podelil“. V zahraničí je to celkom bežný jav.

Za normálne sa považuje 10% z celkovej sumy, no ak su hostia velmi spokojní, ba až nadšení, tak to môže byť aj viac. Samozrejme ak vám nechutilo a neboli ste spokojný s obsluhou, nemusíte nechať nič a uplatnite si reklamáciu.

Klamanie alebo strata

V súčasnosti sú veľmi aktuálne rôzne zľavové portály. Pri niektorých typoch produktov to má svoje opodstatnenie, ale pri reštauračných službách to považujem za klamanie zákazníka alebo stratu pre majiteľa. Cena jedla by mala byť nastavená férovo a zohľadňovať všetky náklady. Ak viem z ceny jedla dať vysokú zľavu, tak „mimo zliav“ svojich hostí klamem a okrádam. Ak je nastavená férovo a ja im dám vysokú zľavu, idem sám proti sebe a okrádam zase sám seba. Jedlo v reštaurácii nie je tovar v outletovej predajni, pri cenotvorbe fungujú úplne iné pravidlá.  A u mňa neobstojí ani argument, že hosť si u mňa dá aj niečo iné a začne ku mne chodiť. Nie, nezačne a ak áno tak zasa iba ak mu dám zľavu. Toto pravidlo je Slovensku veľmi obmedzené, kultúra hostí ešte nie je na takej úrovni, aj keď peňaženky hostí by si to dovoliť mohli.

Naše babičky hovorili, že nie sme takí bohatí, aby sme si kupovali lacné veci. To platí aj pre jedlo. Pre mňa je lepšie ísť sa najesť kvalitne a dobre aj keď zaplatím viac, ako vo finále ísť do lacnej reštaurácie a potom si ísť ešte niekam niečo kúpiť, pretože mi nechutilo a ostal som hladný. Vyberajte si dobré a kvalitné reštaurácie s jedlom, ale hlavne také kde varia to, čo vám chutí. Ak nemáte radi ázijskú kuchyňu, ani návšteva drahej ázijskej reštaurácie vám nezaručí, že sa dobre najete, pretože rezeň vám tam jednoducho neurobia...

Chápem, že niektorí berú návštevu reštaurácie za utópiu a výsadu pre horných „desaťtisíc“. Ja si stále myslím, že je to súčasť kultúry, tak ako si človek pozrie kvalitný film, ide do divadla alebo na koncert.  Nikto nechodí do opery každý deň, ale keď už ide, cíti sa ako kráľ. A tak je to aj s dobrou reštauráciou. Raz za čas by si človek ten zážitok dopriať mal.