Grécky šalát, pizza, španielske gazpacho či Dry Martini. Omáčky, plnky, rizotá, slané koláče, miešané nápoje i zmrzliny. Oliva patrí do kuchyne i do baru.

Čierna (i nezrelá zelená a tesne pred dozretím zlatá) perla gastronómie patrí medzi najstaršie pochúťky. Niekoľkometrové bizarné stromy sa už dožili tisíc rokov a v jeruzalemskej Gethsemanskej záhrade sa stali turistickou atrakciou. Prežijú aj extrémne teploty, ale farmári z nich tradičným búchaním gaštanovou tyčou nad rozprestretými sieťami získavajú kilogramy plodov iba v oblastiach s dlhým, slnečným a suchým letom – v Kalifornii, Maroku, Jamajke, Argentíne, Angole, Čile a v stredomorí.

Súvisiace články

„Do Martini koktailov z džinu si vyberám chuťovo nie výrazné olivy, napríklad Manzanillu. Ako chuťovky k pitiu sa však lepšie hodia výraznejšie katalánske marinované olivy,“ bartender Branislav Benian naráža na to, že každá odroda a nálev tvoria desiatky chuťových variácií.

Znalec si všimne rôznu tvrdosť, štruktúru, farbu, kyslosť i príchuť kultivarov Mission, Sevillano, Verdale, Rivera, Cornicabra, Lavagnina, Moraiolo, Marmara, Arbequina, Hojiblanca, Kalamata, Aragon, Mastoidis, Empletre, Picholine, Koroneiki, Carrasquenha, Galega, Aglandeau, Rendondil, Razzola, Taggiasca, Leccino, mimoeurópskej Allegra a Oblonga či sevillskej Manzanilly od svetového vývozcu č. 1 – španielskej Fragaty.

Pozná olivy „morea“ naložené v olivovom oleji s citrónom a oreganom alebo olivy „à la grecque“ niekoľkokrát prepichnuté a nasucho nasolené, pastu „tapenade“ z čiernych olív, sardeliek, cesnaku, oleja a kapár alebo zelenú pastu so soľou, korením a olejom. Všetky sa dajú konzumovať až po máčaní v slanom, octovom, sladkom, olejovom alebo koreninovom náleve.

Soľ z nich vytiahne trpkosť a navyše tam prebehne kvasenie i sterilizácia. Je iba vec výrobcu, či ich nechá s kôstkou alebo bez, čisté alebo plnené kaparami, tuniakom, papričkou, mandľami či sardelkami.

    Olivové hriechy

    S viac než štvrť miliónom ton vyvezených olív vlani obhájilo Španielsko titul olivovej veľmoci. „V stredozemských krajinách sa využívajú tisícky spôsobov na odstránenie horkosti surových olív – odkôstkovaním, krájaním, nepretržitým zalievaním či kombináciou s bylinkami a rôznymi náplňami. V regionálnom jedálnom lístku potom využívajú miestne kultivary spracované podľa miestnych zvykov.
    Slovenskí šéfkuchári a barmani, žiaľ, nepoznajú tieto rozdiely a ich jediným vodidlom je cena – nech sú lacné,“ hovorí o hriechoch tunajšej olivovej gastronómie Kozmos Málek, obchodný riaditeľ dovozcu španielskych lahôdok Transtrade. „Kuchári nevedia, že kôstka udržiava v olive jej chuť, že zelené a čierne guľôčky sa nemusia obmedziť iba na pizzu a šaláty a stretávame sa aj so servírovaním nakrájaných olív ako chuťoviek k vínu. Ale aj za tie najlacnejšie pýtajú veľa.“ Na slovenský trh sa doteraz dovážali iba pasterizované olivy so zmenenou chuťou a textúrou. Dnes to napravuje ponuka Cooldist Delicatesse – španielske nepasterizované olivy.

Foto – Profimedia.cz