V osemnástich začínal hneď v kuchyni päťhviezdičkového hotela, v jednom z najznámejších londýnskych hotelov, Savoy. Potom jeho kariéra pokračovala cez ďalšie špičkové reštaurácie. Od roku 2006 robil najprv ako zástupca šéfkuchára (senior sous chef) a potom ako šéfkuchár (chef de cuisine) v londýnskych reštauráciách La Trompette a The Glasshouse, obidve majú tiež hviezdu od Michelina. Už niekoľko týždňov varí  v Bratislave, v reštaurácii Liviano. Brit Daniel Mertl.

Otázka, ktorá určiite napadne každého a asi na ňu často odpovedáte. Prečo ste vymenili Londýn za Bratislavu a ako ste sa k tomu vôbec dostali?

Odpoveď je celkom jednoduchá, hovorí sa tomu rodinné dôvody. Manželka je Slovenka a po rokoch v Londýne sa chcela vrátiť na Slovensko. Vždy som robil v špičkových reštauráciách, tak sme hľadali podobnú reštauráciu v Bratislave, kde by som našiel uplatnenie. Oslovili sme aj Liviano, oni sa boli potom pozrieť v Londýne a dohodli sme sa.

Jedna zo svetových metropol a polmiliónové „mestečko“. Ako si zvykáte?

Chvalabohu dobre. Slovensko pre mňa nie je neznáme, roky sme chodievali k manželkiným rodičom 3-4 krát do roka a poznal som aj Bratislavu. Samozrejme sa to nedá porovnávať, veľkomesto má svoje výhody, ale aj nevýhody. Všade veľa ľudí, veľa áut, hluku. V Bratislave sa cítim ako na vidieku,v tom dobrom slova zmysle. Napríklad vášnivo rád chodím na huby a vyberte sa z Londýna niekam hubárčiť... Teraz tu chodím každý týždeň.

A z hľadiska gastronómie? Robili ste vždy v špičkových londýnskych podnikoch, Liviano patrí „len“ medzi slovenskú špičku, aj keď ho zaradili medzi 101 najlepších európskych reštaurácií.

Čo sa týka organizácie práce v kuchynu a úrovňe personálu, tak tam veľký rozdiel nevidím, Liviano má naozaj dobrý personál. Hlavný rozdiel je ten, že v Británii aj inde v Európe majú reštaurácie delenú pracovnú dobu. Sú otvorené cez obed a potom večer, takže hostia sa koncentrujú do týchto dvoch časov, poobede má kuchyňa čas pripraviť sa na večer. To tu doteraz nebolo , ale zaviedli sme to aj v Liviane. To, na čo si musím najviac zvykať a spoznávať, sú iné požiadavky, nároky a predstavy hostí. Tie sú úplne iné ako som bol zvyknutý.

Napríklad? Šokovalo vás vyslovene niečo?

Áno, to že ľudia sú tu zvyknutí v reštauráciách vyžadovať plné taniere jedla. V Británii si hostia objednávajú v drvivej väčšine trojchodové menu, takže porcie sú menšie a ani netúžia sa z reštaurácie „odkotúlať“. Tu som si všimol, že hostia si zvyknú dávať len hlavné jedlo a pochopiteľne keď sa chcú z neho najesť, chcú aby ho bolo na tanieri veľa. Vyzerá to pekne ale je toho málo, to je veta, ktorú som v Londýne nepoznal. To je hlavný rozdiel, ktorý som si zatiaľ všimol.

Ako sa dohovárate v kuchyni, nie je to predsa len stresujúce, keď hovoríte cudzou rečou?

Celkom to ide, dvaja z kuchárov hovoria po anglicky, majú za sebou pobyty v zahraničí a to mi dosť pomáha. Ako som hovoril, úroveň tunajšieho personálu ma príjemne prekvapila. Keď varíte v podobnom type reštaurácie, veľa vecí je rovnakých alebo veľmi podobných, je jedno, či je ten podnik v Londýne alebo v Bratislave.

Čo je podľa vás dôležité,aby sa reštaurácia a šéfkuchár dostali na špičku, napríklad získali toľko spomínaného Michelina?

Musí mať samozrejme veľmi dobrú kuchyňu a servis, šéfkuchár musí byť majster svojho remesla, ale treba mať vždy na pamäti, že šéfkuchár je len taký dobrý, aký dobrý je jeho tím. Potom je veľmi dôležité, aby majiteľ stál 100-percentne za šéfkuchárom, podporoval ho a dôveroval mu, bez toho výnimočnú reštauráciu neurobíte. Pre mňa osobne je veľmi dôležité, aby som mal v práci slobodu a voľné ruky.

Vy ste už v osemnástich rokoch robili v špičkovom podniku. Asi ste boli veľmi cieľavedomý?

Asi to vyznie ako klišé, ale ja som naozaj chcel byť vždy šéfkuchárom. Odkedy si pamätám, už v piatich-šiestich rokoch. Otec aj brat sa pohybovali v tomto prostredí a ja som nikdy nechcel robiť nič iné.

Aký typ kuchyne preferujete?

Vždy som pracoval v reštauráciách, kde sa „varila“ francúzska kuchyňa, takže tento štýl mi je vlastný. Ešte mám záľubu v japonskej kuchyni, ale nie som zástanca fusion gastronómie, preferujem že francúzske jedlo má byť francúzske a japonské japonské. Len sú v menu vedľa seba.

Varíte tak aj v Liviane?

Áno, klasiku, založenú ale na regionálnych surovinách od lokálnych dodávateľov a niečo japonské k tomu. Nadväzujem na to, čo sa tu varilo doteraz, čo tu robil Pavel Pospíšil, ktorý je aj naďalej „inšpirátorom“ podniku.

Čo vám z Londýna v Bratislave chýba? Z hľadiska gastronómie?

Zatiaľ mi trochu chýba typický reštauračný „frmol“ na aký som bol zvyknutý, keď sme na obed aj večeru robili 80-100 jedál. Ale snáď sa to rozbehne aj tu v Bratislave.

Daniel Mertl sa v gastrobiznise pohybuje od roku 2001 keď začínal ako commis chef v reštaurácii hotela Savoy v Londýne. Potom pracoval v reštaurácii Le Gavroche, ktorá má dvoch „Michelinov“ ako Demi chef de Partie, u Gordona Ramsayho ako Chef de Partie. Od roku 2006 bol Senior sous chefom v reštaurácii La Trompette a od roku 2010 šéfkuchárom v podniku s názvom The Glasshouse, obidve majú jednu hviezdičku od Michelina. Od septembra je šéfkuchárom bratislavskej reštaurácie Liviano.