Michal Kordoš (23) je mladý Bratislavčan, ktorého vášňou bolo varenie. No bez profesionálnej skúsenosti. Napriek tomuto hendikepu sa mu ako mladému brigádnikovi podarilo dostať na stáž do svetoznámej kodanskej reštaurácie - Noma. Zatiaľ čo veľa kuchárov na takúto šancu čaká celý život, jemu už v 18. rokoch za chrbtom počas smeny rozkazoval charizmatický šéfkuchár René Redzepi.

Keďže varenie patrí medzi tvoje vášne, kedy si začal uvedomovať, že táto činnosť ťa začína napĺňať?

Variť som začal v trinástich. Rodičia boli dlho v práci a keďže som chodil zo školy sám, chcel som sa doma nejako zabaviť. Zväčša som pozeral telku a začal čítať knihy o varení. Naši si to po dlhšej dobe všimli a vybavili mi brigádu v rusovskej reštaurácii Antica Toscana. Takto som trávil čas takmer do konca štúdia na bilingválnej strednej škole, až kým som nemal niečo medzi 17 a 18 rokom života. Vtedy prišiel obrovský skok a šiel som stážovať do slávnej kodanskej reštaurácie Noma. Dokonca ma museli kvôli tomuto môjmu vrtochu uvoľniť zo školy.

To sa muselo vedenie školy pozerať na teba dosť zvláštne. Mladý chalan si len tak ide „na brigádu“, niekde do dánskej fajnovej reštaurácie a ešte si dovolí prerušiť štúdium.

To teda. Pre nich to bola absolútna novinka, keďže ešte nikoho neuvoľnili zo štúdia pre kuchársku stáž. Stal sa však zázrak a umožnili mi to. Mohol som tak vycestovať do Dánska.

To rozpačité „požehnanie“ zo školy ešte ako tak chápeme, ale čo samotná Noma, to si sa tam dostal len tak, ako keby sa nechumelilo?

V podstate máte pravdu (smiech). Bolo to v roku 2010, kedy som sledoval ich činnosť ako blázon. Veď šlo predsa o svetoznámy podnik na vrchole slávy. Svoju úlohu zohrala aj moja zdravá drzosť, bez ktorej by som im neposlal životopis. Netrvalo dlho a prišla mi odpoveď, ktorú som sám nečakal. Mal som sa prísť jednoducho ukázať. Musím ale priznať, že to nie je štandardný postup, pretože záujemcov si k sebe Noma nepozve len tak na skúšku. Pozrú si životopis a jednoducho sa rozhodnú či niekoho zoberú, alebo nie. Žiadne testovanie neexistuje.

Prečo si vybrali práve teba?

Stážisti tam chodia z celého sveta a podnik lovil aj záujemcov zo Strednej Európy. Do rany im tak prišiel chlapec zo Slovenska, teda ja (smiech). Paradoxne domáci uchádzači majú menšiu šancu na prax, keďže v Nome sa razí politika, že v každej krajine sa nájdu šikovní kuchári a nemusia byť len zo Škandinávie či Talianska.

Na ako dlho si teda vycestoval?

Najprv som šiel len na jeden letný týždeň, počas ktorého som robil až 16 hodín denne. Pre chalana, čo len pred nedávnom robil v rusovskej reštaurácii cestoviny to bol poriadny šok. V jeseni 2010 som sa vrátil na 3-mesačnú prax, čo bolo z hľadiska jej trvania niečo neskutočné.

Michal Kordoš a René Redzepi Zdroj: Archív M. Kordoša

Prečo?

Pretože väčšina stážistov ide na mesačnú prax, keďže zväčša majú svoje klasické zamestnania. Ja som ho nemal a to bolo výhodou. Zároveň to však bolo finančne náročnejšie, keďže stáže sú neplatené. K tomu si musíte zohnať sami aj ubytovanie, ktorého financovanie ide tiež na vlastné tričko. Jediné čo sme dostali zadarmo, bolo jedno jedlo denne. Nie každý človek si to teda môže dovoliť. To znamená, byť šikovný nestačí.

Napriek úžasnej skúsenosti, nebol to pre teba príliš veľký skok?

Veľa ľudí ma odhováralo, že je to veľké „sústo“ a mal by som najprv skúsiť niečo primeranejšie k svojmu veku a skúsenostiam. No neľutujem to, keďže som sa tam veľa naučil. Pritom nejde len o samotné varenie, ale aj o rôzne techniky prípravy, komunikáciu v kuchyni a podobne. To by som na pomyselnom medzistupni zrejme nezažil. Naopak, tu som bol hodený do vody a musel som z celej sily plávať.

Ako si sa zžil s prostredím, bola reštaurácia uspôsobená inak ako si očakával?

Ani nie a s prostredím som sa zžil dobre. Noma pozostáva zo šiestich sekcií, z ktorých päť je priamo v reštaurácii. Tá šiesta má oddelený priestor. Postupne som prechádzal od čistenia byliniek, kde napríklad po vás chcú, aby ste načistili 30 gramov tymianu za hodinu, čo je naozaj dosť. Následne som prešiel na sekciu morských plodov. Neskôr ma čakala sekcia v tzv. rannom tíme, ktorý začínal už od šiestej a na starosti sme mali veci vyžadujúce si dlhšiu prípravu. Posledným úsekom bola hlavná kuchyňa, ktorá dá človeku naozaj poriadne zabrať. V nej som si už vyskúšal urobiť jedlo od prípravy surovín po vyexpedovanie na stôl priamo hosťovi.

To už je riadna zodpovednosť pre mladého chalana.

To teda hej. Okrem toho sme to jedlo mohli sami prezentovať pri stole zákazníkom. To bola pre mňa naozaj veľká česť, keďže na večeru tam chodilo veľa známych ľudí. Takto som napríklad obsluhoval aj Georga Clooneyho.

Zabudli sme však na miesto mimo reštaurácie. Kde je tá tajomná šiesta sekcia?

Je na lodi v prístave vzdialenej asi 100 metrov od reštaurácie. Ide o akési laboratórium Nomy so špeciálnym tímom. Práve tu sa zdokonaľujú rôzne metódy a postupy. Podľa toho je zložený aj jej tím. Keď som Nomu okúsil ja, pracoval tam chalan, ktorý bol predtým špecialistom v El Bulli na molekulárnu gastronómiu, alebo človek zameraný na antropológiu. Ďalší bol napríklad zameraný na biochémiu.

Ako to tam vyzerá?

Predstavte si to ako priestor plný odstrediviek a mikroskopov. Hotové recepty sa však tam nerobia, alebo len veľmi okrajovo. Okrem toho sa tam rodia projekty na vzdelávanie kuchárov. Je to akási Noma v Nome, alebo lepšie povedané – vývojové centrum Nomy. Dokonca nie každý zo zamestnancov či stážistov sa tam dostane. Teda fyzicky áno, no do práce tohto tímu nezasahuje. Ja som mal tú česť by tam jeden týždeň.

Takýto kolos spotrebuje aj veľa financií, uživí sa?

Noma nikdy nebola a ani nebude zisková. Okrem toho bude fungovať len do konca tohto roku. Potom sa bude René Redzepi venovať iným projektom. Od svojho začiatku má však podnik dvoch hlavných predstaviteľov. Po kuchárskej stránke je to René Redzepi, ako executive chef. Po finančnej Claus Meyer, bývalý kuchár a veľký propagátor škandinávskej kuchyne. Peniaze si zarobil hlavne z predaja kníh a uvádzania televíznych šou o varení. Má veľa podnikateľských aktivít v potravinárskom priemysle (výroba čokolády pozn. autora) či cateringu a okrem toho prednáša na katedre potravinárskych vied na univerzite v Kodani.

Určite to boli 3 mesiace plné nových skúseností, no čo nasledovalo po nich?

Musel som si dokončiť strednú školu (smiech). A popritom som brigádoval vo Fou Zoo, kde som začal na sekcii dezertov a šalátov. Neskôr som šiel do už neexistujúceho Le Monde, kde som bol rok a pol. Po rokoch ma to však opäť ťahalo do Škandinávie.

Kde konkrétne?

Na Island a najlepší spôsob, ako si vychutnať autentickú kuchyňu tohto ostrova s moderným prístupom, bolo pre mňa urobiť si stáž v reštaurácii Dill v Reykjavíku. Sen sa mi splnil na jar minulého roka.

Restauracia DILL - jedlo Zdroj: Archív M. Kordoša

V čom ťa tento podnik zaujal?

Svojim umiestnením na prízemí rodinného domu v blízkosti centrálnej ulice. Postarať sa dokáže o sotva 20 hostí. To preto, lebo táto rodinná reštaurácia s otvorenou kuchyňou, kde obsluhujú kuchári, si prioritne zakladá na kvalite, nie kvantite.

Ako to ovplyvňuje ich menu?

Menu sa tu mení takmer každý týždeň. V závislosti od toho, čo sa miestnym rybárom a záhradníkom podarí zabezpečiť v najvyššej kvalite. Ponuka sa teda dynamicky mení a hosť do poslednej chvíle poriadne nevie, čo bude obsahovať jeho 7-chodové menu. Môžete si však byť istí, že jeden z chodov bude pozostávať z vynikajúcej jahňaciny.

Majú kuchári pri takýchto improvizáciách vôbec čas na prípravu a zladenie pokrmov?

Keďže je reštaurácia otvorená výhradne vo večerných hodinách, je dostatok času na prípravu technologicky náročných jedál. Využívajú sa pri nich rôzne formy fermentácie a kvasenia, tak ako to robili ich predkovia.

Reykjavík je relatívne malé mesto. Je tam záujem o návštevu takéhoto podniku aj pri menšom počte obyvateľov, alebo to zachraňujú turisti?

Aj napriek dlhej zimnej sezóne, kedy do týchto končín zavíta menej turistov, bola reštaurácia neustále plná. Hlavne domácimi, od ktorých som mal možnosť si vypočuť veľa zaujímavostí, keďže sme s hosťami prichádzali do neustáleho kontaktu, či už pri vítaní a usádzaní, podávaní jedla a vína a následne aj lúčení. Táto forma stolovania je veľmi atraktívna najmä pre hostí, keďže majú možnosť priamo nahliadnuť do príprav jedál a taktiež sa zoznámiť s ľuďmi, ktorí pre nich túto večeru tvoria.

Tak ako pri Nome, aj pri reštaurácii Dill nás zaujíma, kto stojí v jej pozadí.

Neuveríte, ale je ním partia bývalých reprezentantov islandského národného futbalového tímu. Aj preto je podnik pre domácich výnimočný. Nesmiem zabudnúť na šéfkuchára, ktorým je Gunnar Karl Gíslason, vychádzajúca hviezda škandinávskej gastronómie. Len prednedávnom sa pochválil informáciou, že prijal ponuku riadiť reštauráciu v New Yorku, za ktorou paradoxne bude stáť Claus Meyer, „tieňový“ partner dánskej Nomy.

Zo Škandinávie máš teda skúseností viac než dosť, no poďme späť na Slovensko. Aj keď sa to nedá so Škandináviou porovnať, no vidíš určitú formu progresu aj u nás?

Ale áno, no ide si svojim tempom. To čo je v zahraničí, sem prichádza o tri štyri roky neskôr, ale čoraz viac sa to zrýchľuje. Dnes je oveľa jednoduchšie posúvať sa dopredu ako v minulosti. Aj v rôznych menej tradičných formách.

Napríklad vo forme populárnych pop up reštaurácií, kde si si tiež vyskúšal svoje zručnosti?

K pop up projektom som sa dostal cez projekt Zedz ma! Konkrétne cez moju kamarátku, ktorá žije v Berlíne. Tam je táto forma ponuky utajeného menu a miesta známa už dlhšie. U nás sa prvý ročník konal na základnej škole na Segnerovej ulici v Karlovej Vsi. Do projektu som prišiel doslova ako náhrada za kuchára, ktorý to odriekol. Témou bola rakúsko-uhorská a židovská kuchyňa. Pamätám sa ako dnes, boli sme v časovej tiesni a nie všetko vychádzalo, no bola to zaujímavá skúsenosť. Druhý ročník bol už lepší a zameraný na párovanie jedla s vínom a na otvorenej ulici v centre Bratislavy. Bolo zvláštne, no príjemné prepojenie hostí a okoloidúcich ľudí.

POP UP v Bratislave Zdroj: Archív M. Kordoša

Čo je vlastne podstatou pop up reštaurácie?

Neznáme je menu a lokácia, známa je len cena. Po záväznej objednávke a zaplatení hosťa si viete nakalkulovať ceny. Ohľadne tejto témy je mojim snom urobiť pop up niekde uprostred lúky s jedným dlhočizným stolom, plným prísediacich hostí.

Hovoríš, že reštauračný progres vidno aj u nás, no čo tu ešte podľa teba chýba?

Prevádzky s troma jedlami, ktoré sú naozaj dotiahnuté dokonca. Ďalej reštaurácie na strednej úrovni s jedlom do 16 eur na osobu. S obmedzenou ponukou jedál, kde nebudú krevety aj bryndza. Jedlá by sa tam mali obmieňať, no s určitými hranicami.

A čo vlastné aktivity, tie by to nezmenili?

Po čase som si uvedomil, že mám potrebu venovať sa aj vlastným aktivitám. Momentálne rozbieham projekt Foodman, ktorého cieľom je zabezpečovať viacchodové cateringy pre malé skupiny ľudí, a organizáciu pop-up akcií. Mám tak možnosť v jedlách zanechať svoj vlastný rukopis ovplyvnený mojimi skúsenosťami a aktuálne emócie premietnuť do použitých chutí. Stále viac však uvažujem nad nejakým výnimočným pop-upom, tak sa nechajte prekvapiť. (Smiech).