V Burgenlande sa hovorí, že miestna kuchyňa nie je len o jedle, ale je súčasťou histórie tejto najmladšej rakúskej spolkovej krajiny (súčasťou sa stala až v roku 1921). Časom sa jej podarilo emancipovať sa od typickej maďarskej, ale aj viedenskej gastronómie a vybudovať si vlastnú osobitosť – až to tej miery, že je v súčasnosti považovaná za jednu z najlepších kuchýň Rakúska. V Burgenlande – v dedinke Schützen an Gebirge neďaleko Neziderského jazera sa nachádza druhá najlepšie hodnotená rakúska reštaurácia – Taubenkobel.

Napriek súčasnej rozmanitosti a kvalite podnikov v tejto spolkovej krajine – od jednoduchých viech s oškvarkami a jaternicami až po najvyššiu gastronómiu, bola voľakedy burgenladská kuchyňa najmä kuchyňou chudobných, čo vyplývalo zo sociálneho zloženia obyvateľstva. Na začiatku každého týždňa sa stanovil pevný jedálny lístok na celý týždeň – v pondelok sa zohrievali zvyšky z bohatého nedeľného obeda, cez týždeň sa jedli jedlá zo strukovín, zemiakov, kyslej kapusty a repy a rôzne varianty štrúdlí. Mäso sa aj tu jedlo len na sviatky, väčšinou hydina, králik, či údené mäso.

Bravčovina bola na stole len po zabíjačkách, ktoré sa robili v zimných mesiacoch a boli udalosťou pre celú rodinu aj susedov. Čím bola sviňa väčšia a tučnejšia, tým lepšie, 150 kg živej váhy nebolo výnimkou, pretože masť a slanina hrali vo vtedajšej kuchyni významnú úlohu.

O čo skromnejšie sa jedlo cez týždeň, o to bohatšie sa stolovalo cez sviatky – niekoľko chodov vareného a pečeného mäsa a na konci ako sladká bodka štrúdle a buchty. Veľkú úlohu mali a majú v burgenlandskej kuchyni polievky – ako základ pre mastnejšie jedlá v sviatočné dni, ale jedli sa aj ako hlavné jedlo. Vo forme kapustnice, hustej zeleninovej či zemiakovej polievky, alebo ako guláš a jedli sa dokonca aj na raňajky. V zime posilňovali a hriali, v lete zase osviežovali a nezaťažovali príliš žalúdok.

Variť „panónsky“ znamenalo tiež používať bohato maďarskú „trojku“ cibuľu, papriku a paradajky, hoci paprika začala byť populárna až v 19.-tom storočí. Rovnako silné ako maďarské vplyvy boli ale aj slovanské – obyvateľstvo sa tu miešalo, napríklad zo Záhoria sa chodilo slúžiť a robiť do tejto časti Rakúska. Nezanedbateľný bol aj vplyv židovskej kuchyne, keďže tu bolo do roku 1938 sedem židovských komunít. Odtiaľ pochádzajú niektoré recepty – napríklad židovská hydinová pečeň, čo je paštéta z hydinovej pečene s výrazným podielom cesnaku.

Pečená hus a husacia pečeň, ktorá sa pripravovala najmä na 11. novembra (Martinigansl, pretože vtedy je mäso z husí najlepšie, tie bežne chované mali 6-10 mesiacov), lečo, halászlé, zubáč grilovaný na drevnom uhlí, či šomló halušky, ktoré tiež v reštauráciách s regionálnou kuchyňou nájdete, sú zase vplyvy nomádskeho východu. Výraznú komunitu tu tvorili aj prisťahovalci zo Švábska a spolu s ich zemitou kuchyňou tak vznikol postupne osobitý mix, ktorý sa líši od typickej maďarskej aj viedenskej kuchyne.

V súčasnosti sa v bedekroch oceňovaných reštauráciách snažia pôvodnú kuchyňu obohacovať o moderné prvky, napríklad šéfkuchár Max Stiegl z Purbachu, ocenený čapicami od Gault Millau pripravuje klasické halászlé s mäsom zo sumca zázvorom, slaninou, šošovicou a šafránom.

Foto: Flickr